Macération à froid des vins rouges

Sitôt récolté, le raisin entier est mélangé à de la neige carbonique de manière à abaisser sa température à moins 80° C. Ce traitement nécessite 500 g de neige carbonique par litres de moût. Puis, le raisin est maintenu à la température de plus 5° C pendant maximum 15 jours. Ce procédé très coûteux facilite grandement le travail du viticulteur pendant la période stressante de la réception des vendanges. Le moût attend sans risque au froid. Le gaz carbonique provenant de la neige protège la vendange. Les sulfitages peuvent être réduits à un minimum. Sous l'effet du froid, les baies explosent et libèrent une intense couleur bleu-violacé. Il est certain cependant que cette méthode qui extrait énormément d'arômes et ce fruité propre au beaujolais de type primeur ne plaît pas forcément. Pour cette raison, la macération à froid traditionnelle (macération pelliculaire), qui consiste à maintenir la vendange pendant deux à quatre jours à une température de 10 à 13° C, avec des sulfitages abondants, est à l'origine de vins très colorés, avec un parfum de petits fruits exubérant.