Définition : Lies (élevage sur)

Ses avantage: l'élevage sur lies développe le caractère gras du vin, l'onctuosité, le volume et l'expression aromatique. On l'accentue encore par un bâtonnage répété qui remet régulièrement les lies en suspension.

Dans le vignoble neuchâtelois, en pays Nantais et pour l'élaboration du champagne par exemple, l'élevage a lieu en présence de lies fines, constituées de levures mortes. Lorsque le vin est élevé au contact de cette biomasse levurienne, on parle "d'élevage sur lies". Au contact du vin, les lies libèrent des composés naturels intéressants pour la conservation et des caractéristiques olfactives et gustatives, arôme de rôti et volume en bouche.