Définition : lammlidji

Il est bien facile de reconnaître cette boucherie où stationnent des voitures de tous nos cantons, tant l'adresse est connue loin à la ronde. Ce boucher dans la cinquantaine arbore une barbe argentée et une tenue impeccable de boucher, avec la cravate fort bien nouée. Il a tenu de perpétuer les traditions héritées de son père, en travaillant selon ses recettes, mais en ayant su les adapter. Le bétail étant beaucoup moins gras, il a fallu modifier les proportions du mélange de sel et d'épices. Le gigot de mouton reste néanmoins une spécialité peu courante en Valais. Son goût est prononcé, pouvant déranger les palais qui préfèrent des saveurs moins puissantes.

Il y a quelques siècles, les agriculteurs de la région ne possédaient pas de porcs. Dans les archives remontant au XII^e siècle, il est noté que le mouton était séché. La congélation n'existant pas, le seul moyen de conserver la viande consistait à la sécher, avec une adjonction de poivre, sel et autres épices. Puis, la recette s'est transmise de génération en génération. L'industrialisation a modifié et créé de nouveaux modes de vie, aussi, dans la seconde moitié du XX^e siècle, il n'était plus question de sécher soi-même la viande, et encore moins le mouton.

Le boucher René Meyer précise que pour faire une bonne viande séchée, il ne faut pas utiliser trop de sel. Il en utilise 28 grammes, herbes comprises, par kilo de viande. Il frictionne la viande et la laisse reposer trois à quatre semaines dans un bac en inox. C'est ce délai qu'a besoin le sel pour pénétrer la viande et pour en évacuer l'eau. Les morceaux sont ensuite suspendus dans un frigo pendant trois à quatre mois. La viande sèche et perd 50% d'eau. Pour lui donner une jolie forme, elle est pressée.

La palette des produits de René Meyer est étendue et sa charcuterie se déguste tout comme levin, dans un ordre précis, du plus léger au plus fort. On peut donc passer de la viande séchée de bœuf à celle de porc à l'ail et celle de cheval, toutes aussi exquises. Ses saucissons rivalisent d'originalité: au vin rouge, aux myrtilles, aux orties, aux rhododendrons, à l'ail, aux légumes. On ne sort pas de chez René Meyer les mains vides. D'ailleurs, certains ambassadeurs suisses n'hésitent pas à remplir leur valise diplomatique de cette charcuterie avant de s'envoler vers des pays lointains.