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goût de bouchon (2)

Le restaurant Latour, récompensé du "Grand Award" à Crystal Spring dans le New Jersey, USA, pense avoir résolu le premier pas dans cette direction. Avec la collaboration de Matthew Augustine, professeur associé de chimie à l'Université de Davis en Californie, ce restaurant a fait l'acquisition en 2007 d'un appareil à 50'000.—US $, capable de détecter le 2,4,6 trichloroanisole. Il ne s'agit pas d'un appareil prévu pour les vins de tous les jour, affirme Gene Mulvihill, propriétaire du restaurant Latour qui a parrainé le développement de la machine. C'est vraiment un appareil destiné au 1 % des vins de très haut niveau. L'appareil est pourvu d'un tuyau en métal qui s'emboîte sur le goulot de la bouteille. Par vacuum, l'air contenu dans la bouteille est aspiré. Les molécules provenant du bouchon et de la capsule de surbouchage sont captées par une fibre spéciale contenue dans ce manchon d'aspiration, sans avoir besoin de pénétrer dans la capsule ni dans le bouchon. Dans les 15 minutes, cette fibre est traitée dans un deuxième appareil qui l'analyse par le procédé de la chromatographie gazeuse et des mesures de spectrométrie. Le propriétaire Mulvihill a testé cette méthode sur plus d'une année, en utilisant des bouchons atteints de TCA. Il est convaincu que les appareils sont capables de détecter le TCA jusqu'à une part par trillion.
Ce développement suit après deux ans la mise au point d'un premier appareil MRI qui permet de détecter les bouteilles dont le vin est oxydé ou qui présente un niveau élevé d'acide acétique (principal acide du vinaigre).
Mulvihill a pu ainsi tester tous les vins de prix élevé de la cave de son restaurant, pour éliminer à coup sûr tous les vins oxydés ou bouchonnés de l'inventaire.
Il espère maintenant pouvoir commercialiser cette technique en louant ces appareils auprès des maisons de ventes aux enchères et autres importants collectionneurs.