Glutathion

Le rôle du glutathion dans l'élaboration des vins blancs secs, selon Denis Dubourdieu et Valérie Lavigne de la Faculté d'Œnologie de Bordeaux : le glutathion peroxydase, un réducteur qui se trouve dans nos tissus et dans les fruits. C’est une enzyme formée de 3 acides aminés au pouvoir antioxydant, détoxifiant, un piège à radicaux libres. On en trouve en grande quantité dans le raisin. 

Lors des différentes opérations de vinification, les tannins contenus dans la peau du raisin ont tendance à s’oxyder au contact de l’air. C’est à ce moment qu’intervient le glutathion qui va en quelque sorte les protéger en se sacrifiant en partie. Ensuite, durant le processus fermentaire, les levures vont utiliser ce qui reste de glutathion comme un de leur nutriment. Ainsi, à la fin de la fermentation alcoolique, le glutathion a pratiquement disparu. Lorsque les levures ont terminé leur travail, elles meurent et en mourant vont restituer le glutathion dont elles se sont nourries.