gastronomie moléculaire

Hervé This (les secrets de la casserole et révélationsgastronomiques- Toque à la loupe et Jean Matricon - cuisine et molécules - ensont les précurseurs).

La gastronomiemoléculaire est l'étude de la gastronomie avec les outils de la science, enparticulier de la chimie, de la physique, de la biologie et de la neurologie. Gastronomiemoléculaire ou, plus exactement, gastronomie moléculaire et physique, est uneapproche radicalement nouvelle de l'art culinaire, qui devient ainsi unescience. Elle est née de la rencontre de Nicholas Kurti et Hervé This, tousdeux physiciens des matériaux. L'un et l'autre ayant procédé à des recherchessur les processus physico-chimiques mis en œuvre par les méthodes empiriques del'art culinaire, ils furent mis en relation en 1985 et leur collaborationfructueuse ne devait prendre fin qu'avec la disparition de Kurti en 1998, àl'âge de 90 ans.

Le terme«gastronomie moléculaire» se réfère humoristiquement à la biologie moléculaire,mais dépasse le simple gag pour devenir un vrai sujet scientifique, à savoirl'étude des réactions physico-chimiques liées à la cuisine (macération, doublescuissons, caramélisation...), ainsi que l'expérimentation de nouvelles voies etde perfectionnements culinaires.

Ainsi, tous lesdictons, proverbes, tours de main, recettes de l'art culinaire sontsystématiquement vérifiés, donnant parfois lieu à des remises en cause ou aucontraire à de spectaculaires développements. Parfois, ce sont des méthodesinédites qui voient le jour.

De nombreuxchefs, et non des moindres, s'inspirent aujourd'hui des acquis de lagastronomie moléculaire. Parmi eux, Pierre Gagnaire et Ferran Adrià sont àl'avant-garde de ce qui promet de devenir une véritable révolution de l'art demanger.

Hervé This arégulièrement animé une chronique face à un chef de cuisine en tenue de chef,et avec qui il dialoguait (lui-même ne portant pas une blouse de chimiste, maisle gilet qui sied à un professeur). L'un des moments forts de cette série futcelui consacré à la sorbetière, où Hervé This montra qu'on peut se passer decet instrument, destiné à empêcher la formation de cristaux de glace, enrefroidissant très vite la préparation, et cela en y versant de l'azoteliquide. La glace préparée en direct par ce moyen fut dégustée par le chef ettrouvée excellente. Quant à l'accord des mets et des vins avec cette cuisinecomposée d'une multitude de plats, il est avéré que les vins blancs secs, parleur absence de tanins, permettent un accompagnement plus judicieux de tout unrepas. Là encore, Hervé This étudie de près cet aspect et nous en sauronsbientôt davantage.

Qu'est ce quifait tourner la béarnaise? Comment se forment les bulles du champagne etfaut-il mettre une cuillère dans la bouteille pour que les bulles nes'échappent pas? Quelle est la température de cuisson idéale d'un œuf dur?Voilà le genre de questions auxquelles la gastronomie moléculaire veut apporterdes réponses.

La gastronomiemoléculaire s'intéresse aussi à des questions plus fondamentales: qu'est-ce quele goût et l'olfaction, comment fonctionnent nos papilles et comment le cerveauen interprète-t-il les signaux? Est-il possible de définir un formalismepermettant d'avoir une vue d'ensemble d'un sujet actuellement encore troptouffu pour être appréhendé dans sa totalité. 

La gastronomiemoléculaire est une branche particulière de la science des aliments. Del'agriculture aux comportements alimentaires. en passant par la conservationdes aliments et leurs propriétés nutritionnelles, l'alimentation humaine estdepuis fort longtemps l'objet de recherches scientifiques. En particulier lesphénomènes liés à la cuisson ou aux autres modes de préparation sont étudiéspar de nombreuses institutions scientifiques. Mais l'accent est misessentiellement sur les procédés industriels.

Or c'est lapréparation artisanale, qu'elle soit professionnelle ou domestique, qui est aucentre des préoccupations de la gastronomie moléculaire, et cela fait sonoriginalité.

La gastronomiemoléculaire "accompagne le particulier en cuisine, jusque dans sonassiette" en le faisant profiter des connaissances acquises par la sciencedes aliments.

Notons que si leterme gastronomie évoque le foie gras et le faisan à l'Alcantara, l'explorationdu modeste œuf dur en fait tout autant partie.

La GastronomieMoléculaire: Est-ce sérieux?

Un prix Nobel lepense! Jean-Marie Lehn, prix Nobel de chimie, a créé dans son équipe du Collègede France un groupe de gastronomie moléculaire dirigé par Hervé This, dontl'enthousiasme et le charisme ont permis une large diffusion de la gastronomiemoléculaire.

Les ateliers degastronomie moléculaire

Par Hervé This,physico-chimiste à l'INRA

Mai 2002

Hervé Thisrevient dans cet article sur les théories de cuisson. Depuis la parution de sonarticle à ce sujet (La Cuisine Collective, février 2002, N°148), de nombreuxprofesseurs et des professionnels lui ont demandé de s'expliquer. Ce qu'il faitici, en proposant de nouveaux termes pour nommer les théories de cuisson. HervéThis soulève la question d'un nouvel enseignement possible.

Dans cettechronique, j'ai souvent invité les lecteurs de La Cuisine Collective à réagir àmes propos souvent provocateurs, et j'ai reçu de très nombreux témoignages, parlettre ou par messagerie électronique (n'hésitez pas à m'écrire à l'adresse: herve.this@college-de-france.fr). Tous étaientamicaux, encourageants, et je suis très étonné que les critiques ne soientvenues que "par derrière": on m'a rapporté que "je faisaisencore des miennes", en me soupçonnant de vouloir abattre la gastronomiefrançaise, ou bien encore que je donnais une image faussée de la cuisine, quesais-je? Pas souvent, mais parfois.

D'où un appelpour commencer mon texte, ce mois-ci. Si vous n'êtes pas d'accord avec moi,s'il vous plaît, écrivez-moi, que j'aie une petite chance de m'améliorer, aulieu de me complaire dans une béatitude idiote. Que ceux qui pensent que laviande peut cuire par concentration n'hésitent pas à me dire de quelle concentrationil s'agit. Si certains ont le sentiment, ou la certitude, que le brunissementdes viandes résulte de la formation de caramel, qu'ils me le disent. Si j'aides mousses une idée fausse, qu'on ne me laisse pas dans l'erreur.

Toutefois ceuxqui m'écriront ainsi dans le dessein de me réformer devront prendre garde àl'acharnement que je mets à être précis et juste. Par exemple, j'ai souventcritiqué la confusion qui règne entre les mousselines et les mousses, et j'aisouvent reproché à des cuisiniers d'afficher à leur menu des mousses (depoisson, par exemple) qui n'en étaient pas, parce qu'elles manquaient de bullesd'air et de légèreté. J'ai même reproché à deux cuisiniers français, parmi lesplus grands, de confondre une mousse et une émulsion. J'avais mes raisons: lesdeux termes ne viennent pas de la cuisine, mais de la science: on nomme mousseune dispersion de bulles d'air dans un liquide ou un solide; pensons à lamousse de savon, dans le bain, ou à la mousse de polystyrène. L'émulsion, elle,est une dispersion de matière grasse dans l'eau (comme dans la mayonnaise) ouune dispersion d'eau dans la matière grasse (comme dans le beurre).

Pour en revenirà la mousse et à la mousseline de poisson, mon exploration des livres decuisine anciens m'a montré que la mousseline était une farce cuite dans unemousseline. Ceux qui voudront me reprocher mes idées culinaires dévoyéesdevront se remettre à cuire les mousselines en mousseline. Et ils devrontapprendre, ou se souvenir s'ils l'ont oublié, que les mousses, selon AugusteEscoffier, étaient fouettées sur glace, parce que le fouet y introduit desbulles d'air. Autrement dit, Escoffier savait que les mousses sont des mousses,mais les cuisiniers modernes l'ignorent souvent. Assez de ces mises en garde.Merci de m'écrire, donc, surtout si vous n'êtes pas d'accord avec moi.

Les techniques culinaires

Ces remarquesfaites, je profite de la place qui m'est aimablement offerte ici pour raconterla suite de l'histoire. Les lecteurs fidèles de La Cuisine Collective se souviennentqu'il y a quelques mois, j'ai attaqué les théories fausses de la cuisson parconcentration et de la cuisson par expansion. Ce qu'ils ignorent, c'est que,simultanément, ont eu lieu des formations organisées par le ministère del'Éducation nationale, sous la responsabilité de l'inspecteur Georges Koukidis:la structure de formation dirigée par Alain Ducasse a reçu pour missiond'accueillir un ou deux professeurs de cuisine ou chef de travaux par académie,pour une semaine de formation. On m'avait demandé d'assurer une séance de cesséminaires, et j'avais concocté un programme qui montrait les résultats récentsde la "gastronomie moléculaire".

Hélas! Il n'enfut pas question, car les participants m'entreprirent aussitôt sur cesquestions dérangeantes qui avaient été évoquées dans La Cuisine Collective. Etil me fallut répondre, argumenter, démontrer. Il me fallut aussi proposer despalliatifs: si la cuisson par concentration et par expansion sont des notionsfautives, comment distinguer les cuissons de type rôti de bœuf et les cuissonsde type viande bouillie? J'ai fini par proposer "cuisson avecbrunissement" (pas caramélisation, puisque le brunissement des viandes estune réaction chimique différente de celle qui fait brunir le sucre) et "cuissonsans brunissement"; c'est à la fois plus simple (il suffit de regarder),plus juste et moins prétentieux.

Au même moment,l'association nationale des établissements sous contrat (ANEPHOT) m'avaitinvité à animer un débat sur le thème de la diététique, de la nutrition et dela cuisine, et j'eus l'occasion de revenir à Paris en train avec GeorgesKoukidis. Nous discutions de l'enseignement culinaire dans les lycées hôtelierset autres établissements de formation professionnelle, quand nous vint l'idéede proposer à Jack Lang d'étendre à l'ensemble des professeurs de cuisine deséléments de la formation qui avait été donnée dans le cadre de la Société AlainDucasse Formation. Jack Lang accepta immédiatement l'idée, et c'est ainsi quenaquit le projet de "Journées de réflexion sur les techniquesculinaires".

Les premièresjournées de ce type ont eu lieu à la Sorbonne, à Paris, le 11 et le 12 février2002; y ont été invités tous les professeurs de cuisine des trois académies del'Île-de-France. Puis une journée analogue fut organisée à Saint-Gilles de laRéunion, et une autre eut lieu à Nice, pour l'académie régionale. D'autres sonten préparation: Limoges, Bourges, Lyon, Rennes. Chacune de ces rencontresapporte son lot de nouveautés. Par exemple, à la Sorbonne, un des chefs detravaux qui était présent nous fit remarquer que des professeurs derestauration auraient voulu être invités. Lors de la séance à la Réunion, ilsle furent, mais nous avons alors compris que les professeurs de boulangerie,pâtisserie ou charcuterie pouvaient être également associés. Sans oublier lesprofesseurs de science appliquée! Surtout, et j'en arrive à l'objet qui fait letitre de ce texte, la réunion de Nice fut l'occasion de la création généraliséed'Ateliers de gastronomie moléculaire.

Ces atelierssont une émanation des Séminaires de gastronomie moléculaire, dont je suiscensé vous entretenir dans ces pages, mois après mois, pages que je détournepour vous raconter une actualité bien plus brûlante. René Le Joncour,professeur de cuisine au Lycée Jean Quarré, à Paris, était venu à plusieurs deces séminaires, et il avait étudié certaines des questions qui avaient étéposées avec ses élèves du lycée. Vers la fin de l'année 2001, il me demandaconseil pour organiser, dans son lycée, de façon institutionnelle, des classesde gastronomie moléculaire, où l'objectif serait de tester expérimentalementdes connaissances (le couvercle sur la bassine où l'on cuit les haricots vertsles fait-il brunir? Un croûton de pain dans l'eau de cuisson des choux-fleursévite-t-il l'odeur? etc.). Le projet fut monté, et le 1er janvier, sonproviseur l'autorisa à commencer ces classes, qui furent nommées "Ateliersde gastronomie moléculaire". À Nice, je profitais de l'occasion pourprésenter ces ateliers et en montrer l'intérêt: les élèves qui participent àces séances sont en position de recherche, et ils concluent de leurenseignement que la cuisine doit être une recherche constante. N'est-ce pas lameilleure façon de former des cuisiniers ouverts, curieux? Apparemment l'idéeest séduisante: je n'étais pas encore rentré de Nice que je recevais un appeld'Éric Capuzzo (qui avait organisé la rencontre niçoise) pour me signaler quedes collègues de son académie venaient de décider d'organiser de tels ateliers.

Une formation jamais achevée

Que nous réservel'avenir? Je n'ai pas de boule de cristal et je n'en ai pas besoin:l'enseignement de la cuisine sera ce que nous déciderons qu'il sera.L'alternative est un enseignement poussiéreux, qui ressasse les théories faussesdu passé, sous la bannière de grands chefs datés, ou bien un enseignementmoderne, rénové, qui fasse une large place à une recherche constante. À noterque la science a depuis longtemps choisi: dans les universités, les enseignantsont été statutairement placés en position d'être des"enseignants-chercheurs", garantie d'un enseignement moderne.Pourquoi n'en serait-il pas de même en cuisine?

Parce que notregastronomie se fonde sur notre histoire? Il faudrait alors, de toute urgence,introduire davantage d'histoire dans l'enseignement (je vous renvoie àl'histoire de la mousseline, racontée précédemment). En outre, nous devrionsalors supporter les scories du développement empirique de la cuisine. Parexemple, les grands auteurs du passé indiquent qu'il faut toujours fouetter lesblancs d'œufs dans le même sens, ou que l'huile et les œufs pour une mayonnaisedoivent être à la même température, ou encore que le jus afflue à cœur lors dela cuisson d'un rôti, ou encore mille choses fausses. Je ne veux pas attaquerces génies (ce n'est pas de l'ironie) qui nous ont précédés, et je nerépéterais jamais assez que nous sommes des nains perchés sur les épaules desgéants, mais nous devons les dépasser, en étant des femmes et des hommes denotre temps. Auguste Escoffier serait certainement désolé que la cuisines'arrête à son œuvre: nous devons donc dépasser Escoffier, en nous fondant surtoutes les sciences qui nous permettent de dépasser Escoffier. La physique etla chimie, pour mieux maîtriser les textures, la biologie pour mieux maîtriserles cuissons, l'histoire pour être capables de mieux comprendre les avancéesrelatives des Grands Anciens et pour entrevoir les territoires nouveaux, lapsychologie pour mieux comprendre le goût des consommateurs, la sociologie pouréviter les fautes de goût, etc.

Bref, jerevendique que la cuisine soit éclairée par l'ensemble des connaissances dontnous disposons aujourd'hui.

Et c'est ainsique la cuisine est belle!