frites

Ce mode decuisson est particulièrement gras, surtout s'il n'est pas conduit de manièrerigoureuse. L'aliment doit être saisi dans une sorte de cuirasse où lesgraisses n'entrent pas. Alors qu'une pomme de terre ne contient que 0,5 % delipides, une frite en contient approximativement 25 %. Le taux de matièregrasse est dépendant du rapport volume sur surface de la frite : plus la friteest finement coupée, plus la surface en contact avec l'huile est grande. Lapréparation sous forme de chips est donc encore plus riche en graisses.

Lesmoules-frites pour les Belges et le fish and chips pour les Britanniques sontdes bases de la nourriture populaire ou au moins de son folklore. Maisdésormais, la plus grosse quantité est commercialisée comme l'accompagnementsystématique de la restauration rapide qui les reçoivent surgelées etprécuites. Des recherches sont en cours pour tenter de mettre au point unepellicule d'amidon qui permettrait de réduire le défaut diététique tout enmaintenant la facilité d'emploi pour les chaînes.

L'origine de lafrite n'est pas précise. Pour certains, elle viendrait de Belgique et pourd'autres de Paris. Il y a quelques siècles de cela, la Meuse était bien pluspoissonneuse qu'aujourd'hui. Les habitants de la région Namuroise avaient doncl'habitude d'y plonger leur ligne et ramenaient de petits poissons qu'ilsfaisaient frire. Mais l'hiver, le poisson restait bien caché au fond du fleuveet les prises étaient plus rares. Pour faire plaisir à sa famille qui réclamaitle fretin, un Namurois eut l'idée de découper des pommes de terre, dont sa caveregorgeait, en forme de petits poissons qu'il fit frire de la même manière.Selon d'autres sources a frite viendrait de Paris où l'on a toujours servi dansles bistrots des steak-frites. Quant à la saveur unique de la frite belgetraditionnelle, comparée à toutes ses homonymes, elle tient à trois détails: ladouble cuisson, le blanc de bœuf et le saindoux (gras de porc).

Un premierpassage dans une graisse pas trop chaude (170°C) permet de cuire la chair de lapomme de terre. Un second passage, plus rapide mais à une température plusélevée (190°C), durcit la couche extérieure de la chair et donne à la fritebelge son croustillant. Les frites traditionnelles sont cuites dans une graisseanimale, dite blanc de bœuf, ce qui les rend plus grasses, mais bienmeilleures. Enfin, l'origine sémantique des "French fries"américaines est discutée. Certains pensent que cette expression vient d'Irlande(grande consommatrice de pommes de terre) et a été importée aux États-Unis parles immigrants fuyant la famine de leur pays. En effet, le verbe "tofrench" signifie "couper" en irlandais. Il s'agit donc de"pommes de terre coupées".

Il fautimpérativement éponger les frites immédiatement après la friture en lesdéposant dès la sortie de la friteuse sur une double épaisseur de papieressuie-tout absorbant et en les essuyant de façon à absorber toute l'huile à lasurface, tant que la vapeur d'eau s'échappe encore. En effet, lors de lafriture et à la sortie du bain, les frites ne sont pas du tout grasses: l'huilene peut pas pénétrer, car elle en est chassée par la vaporisation de l'eau dela pomme de terre pendant la cuisson (c'est cette vapeur qui cause lebouillonnement). Dès que les frites commencent à refroidir, la vapeur encoreprésente dans la frite se condense en eau, et plus de 90% de l'huile absorbée parla frite provient uniquement de son refroidissement quand la dépressionintérieure causée par la condensation pompe l'huile déposée à sa surface.

Pour la cuisson,il est essentiel de ne pas plonger les frites dans le bain avant que celui-cisoit à température (sinon la surface de la frite va cuire et sécher trop vite,et s'imprégnera d'huile avant que le cœur de la frite soit assez chaud pourproduire de la vapeur). Il ne faut pas non plus retirer les frites du bain.Pour tester la cuisson, il faut utiliser une fourchette sans sortir toutes lesfrites du bain. Pour ceux qui préfèrent des frites plus croustillantes, ou sion doit attendre à mi-cuisson, il faut les éponger dès la sortie du bain àmi-cuisson. La durée de cuisson dépend de l'épaisseur des frites.

De même, lesalage ou l'ajout d'herbes ou d'épices s'effectue immédiatement aprèsl'essuyage et non dans l'assiette, tant qu'il y a de la vapeur. Dans ce cas, lesel se dissout mieux et lors du refroidissement imprègne mieux la pomme deterre, le parfum des épices sera absorbé, et l'on peut réduirel'assaisonnement. Tout doit être prêt pour ces opérations avant la sortie dubain.

Pour la qualitégustative de la frite, dans l'immense majorité des variétés de pommes de terre,il faut choisir celles dont le taux de matière sèche est le plus élevé. Plus cetaux de matière sèche sera élevé, moins la frite se gorgera d'huile enrefroidissant, et la frite conservera sa texture sans former d'alvéole. Lepoids final des frites, nettement inférieur au poids de pommes de terre crues,témoigne de l'évaporation de son eau. Enfin, toutes ces précautions serontinutiles si on les mange avec de la mayonnaise composée à plus de 90 % d'uneémulsion d'huile. Préférez les herbes (le persil frais grossièrement taillé estparfait), épices (poivre, paprika, etc.), purée de tomate (évitez le ketchup,trop sucré et trop gras). Avec les précautions ci-dessus, on peut préparer desfrites délicieuses même avec des pommes de terre nouvelles plus riches en eau,et pourtant nettement plus parfumées (il ne faut pas les couper trop fines), etdonc avec moins de sel et sans ajout de sauce.

Ces précautionssont aussi valables pour n'importe quelle autre friture (poisson, beignets,pommes dauphines). La friture en bain d'huile est même une méthode de cuissonplus diététique et produit des pommes de terre moins grasses que la sauteuse àplat ou la cuisson au four de frites surgelées pré-cuites (et déjà couvertes dematière grasse).