foulage

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Opération mécanique facultative au fouloir avant fermentation, consistant à faire éclater les grains de raisin pour qu'ils libèrent mieux leur jus. Autrefois, surtout au Portugal, les raisins étaient foulés par des ouvriers pieds nus, dans un fouloir en pierre (lagar en portugais).

Cette tradition subsiste dans plusieurs quintas des meilleures zones de production du porto. Les récoltes destinées au porto vintage et à la production des vieux tawnies sont encore et toujours foulées au pied dans des fouloirs en granit (lagares). Le pied, en dépit d'une connotation douteuse, reste l'instrument idéal pour presser les baies de raisin délicatement, sans écraser les rafles et les pépins qui provoquent des goûts amers et herbacés dans le vin. Le pied n'extrait du raisin que le meilleur. Le foulage aux pieds augmente le contact avec l'air qui favorise le développement de levures naturelles et une fermentation rapide. 

Les hommes au coude à coude se tiennent le bras sur l'épaule du voisin et avancent en rang, pas à pas dans cette cuve ouverte, pressant en cadence le raisin. Ce travail vespéral, après une pénible journée de vendanges, durant au moins deux heures, est épuisant. Le rythme est marqué par le responsable du foulage qui joue de l'accordéon, souvent accompagné d'instruments à percussion, en chantant des chansons bien rythmées.

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