Fermentation alcoolique

On pourrait inventer un nouveau mot "sucrophagie", tant la fermentation est mangeuse de sucre.. Les moûts des grains de raisin contiennent au départ environ 200 g de sucre par litre. Après quelques jours, ils sont réduits à 2 g/l. Les seuls 3 g de levures ont ainsi produit 94 g d'alcool (env. 12 %), et ont dégagé 90 g de gaz carbonique dans l'espace, l'équivalent d'environ 45 litres. Pour obtenir ce résultat, il faut surveiller la température des moûts, maintenir un taux suffisant de levures, d'oxygène et d'azote. Un mauvais dosage et tout s'arrête.