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Ferment

Agent produisant la fermentation et la transformation positive ou négative d'une matière organique. Les ferments sous forme de levures, de moisissures ou de bactéries, peuvent altérer tout produit organique comestible, en particulier le raisin (pourriture), la vinification (casses). Sur un plan positif, les levures transforment le sucre en alcool, soit le moût en vin. Cette fermentation est réussie si toutes les conditions d'activité et de développement des levures sont réunies, en particulier l'aération et la température.