favre joseph

Il fut aussi lepremier à concevoir des expositions et des concours internationaux. Favre fondaen 1879 L’Union Internationale pour les Progrès de l’Art Culinaire, qui groupabientôt quatre-vingts sections dans le monde entier. Au cours de sa viemouvementée, Favre eut à servir bien des personnages illustres; c’est ainsiqu’en 1876, à l’Hôtel Zaehringen, à Fribourg, il eut à préparer un dîner maigrepour Mgr Dupanloup, voyageant incognito en compagnie de l’impératrice Eugénie.Le menu comportait un vol-au-vent à la Béchamel et une sarcelle farcie de foiegras, détail qui n’est pas d’une rigoureuse orthodoxie! Après avoir dit lesGrâces, l’évêque d’Orléans prodigua ses félicitations à M. Kussler,maître-d’hôtel: «Je n’aurais pas mieux mangé à la table d’Olympe que je me suisrégalé chez vous, dit-il, et sans nul doute vous devez avoir un cuisiniercapable et religieux?

Effectivement,répondit le maître-d’hôtel avec à propos, il est capable, nous en sommessatisfaits et il travaille religieusement.

Ha ! Ha ! jem’en doutais, car son vol-au-vent était diablement bon!»

C’est que lesopinions politiques de Joseph Favre étaient orientées beaucoup plus à gaucheque celle du prélat légitimiste. Il avait été, à Clarens, l’ami du peintreCourbet qui fit de lui un magnifique portrait.

Retiré àBoulogne-sur-Seine, Joseph Favre consacra les dernières années de sa vie à larédaction et à l’achèvement de son grand dictionnaire, oeuvre qu’il projetaitdepuis longtemps et dont les premiers articles parurent , dès 1877, dans LaScience culinaire. L’ouvrage complet en quatre gros volumes parut en 1895, aveccet avis au lecteur:

«Frappé dunombre considérable de termes et de noms fantaisistes donnés aux alimentscomposés, sur les cartes des restaurants et sur les menus de la salle à manger,depuis longtemps j’ai pensé qu’un classement en forme de dictionnaire,comprenant l’étymologie, l’histoire, la chimie culinaire et les propriétés desaliments naturels et composés, serait un ouvrage des plus utiles à la société.»

Il mourut le 17février 1903, à Boulogne-sur-Seine. À peine achevée, l’oeuvre fut reprise etune seconde édition parut en 1903, peu après sa mort; l’ouvrage avait ététerminé par sa femme. Tiré de la Revue de Gastronomie médicale «Grangousier»,juillet 1936, Epistémon. L’ouvrage fut réédité une deuxième fois en 1978 parles Éditions Laffitte Reprints, Marseille. Un exemplaire peut être consulté auBureau communal de Vex. Une plaque commémorative fut apposée sur sa maisonnatale, aux Prasses, à Vex, le 24 juin 1977.