Évaporation

Transformation sans ébullition d'un liquide en vapeur. Plus l'hygrométrie d'un chai est basse, plus grande est la perte par évaporation des cuves et des fûts. La perte de liquide appelée consume doit être régulièrement compensée par l'ouillage, moyen de lutter contre l'oxydation. Dans la production d'eau-de-vie cette perte se nomme la part des anges. On estime la perte moyenne par évaporation d'un chai à barriques à 5% par année. Les producteurs de porto du Douro ont précisément choisi d'entreposer leur vin dans les chais de Villa Nova de Gaia près de Porto parce qu'il y pleut autant qu'à Birmingham. La perte par évaporation sur des années de stockage est considérablement réduite.