Ester

Élément chimique résultant de la combinaison d'un acide sur un alcool et également par la déshydratation de deux molécules d'alcool. Les esters, qui sont les principaux composants de l'arôme d'un alcool, se développent en cours de distillation et pendant le mûrissement. Les esters du vin ont 3 origines différentes: une quantité minime fait partie des essences odorantes du raisin; une autre fraction est formée au cours de la fermentation par les levures; une troisième provient de la réaction chimique des acides du vin sur l'alcool du vin. Si les esters participent aux arômes primaires et secondaires, l'estérification chimique lente ne joue pratiquement aucun rôle dans le développement du bouquet. Composants volatils du vin qui provoquent bouquet et arôme.