déstructurée

Sacrée comme la meilleure par un magazine gastro anglais, la cuisine déstructurée ou moléculaire suscite de plus en plus d'intérêt. Cette cuisine a pour principe de recomposer de manière différente les classiques en faisant éclater les carcans de l'académisme culinaire : une tarte à la raisinée peut se déguster dans un verre avec une gelée de pomme, un sorbet de Grany Smith et un crumble et, au résultat enbouche, la tarte à la raisinée rejaillit de nos mémoires gustatives. Denis Martin, au Château à Vevey est le sel chef romand à ne travailler ses plats que sous cette forme novatrice : son boudin est servi en paillettes glacées à l'azote liquide et sa purée de pommes de terre n'en comporte pas ! Il explique sa recherche et sa philosophie et nous propose sa recette inventive de vitello tonnato recréé en tartare de veau escorté d'une émulsion mousseuse réalisée en quelques minutes grâce à l'émulsionneur à gaz comprimé. Le précurseur est le célèbre Ferran Adrià et son fameux restaurant El Bulli.