Désalcoolification du vin

Les qualificatifs pour le vin "non collé" et "non filtré" sont maintenant souvent associés aux vins de haute qualité. On en déduit qu'il s'agit de vins élaborés selon les méthodes traditionnelles les plus naturelles et qu'ils doivent par conséquent être supérieurs. Toutefois, les collages et les filtrations exécutés judicieusement ont produit et continuent de produire de nombreux grands vins. Il s'est donc créé une mode des vins produits avec un minimum d'interventions, si bien que les vinificateurs qui pratiquent ce tout nouveau procédé de désalcoolification préfèrent en parler le moins possible.

Le traitement par la «spinning cone column» n'a rien de commun avec le collage ou la filtration. Les grandes exploitations telles que Beringer, Geyser-Peak, Kendall-Jackson, Meridian ou Mondavi sont parmi plus d'une centaine qui ont testé cette nouvelle technologie. Aux États-Unis, la possibilité de pouvoir réduire le taux d'alcool dans le vin permet une économie substantielle pour une simple et bonne raison: une taxe de régie est prélevée sur l'alcool contenu dans le vin.

Ce sont les conditions météorologiques de la longue saison ensoleillée durant le mûrissement du raisin qui produisent des grappes à complète maturité, contenant énormément de sucre. Il en résulte des vins d'une grande richesse, souvent lourds et alcooleux. Il est fréquent que le pourcentage d'alcool dépasse 14%, d'où un prélèvement d'impôt plus élevé par le gouvernement. Par le passé, pour y échapper, certains vins étaient dilués avec de l'eau. Le résultat n'était pas toujours positif, même illégal dans certains états. Voilà l'explication de l'invention d'un nouvel outil sophistiqué conçu pour abaisser la teneur en alcool.

À l'origine, la «spinning cone column» a été mise au point à New York, puis perfectionnée par des vinificateurs australiens. Le vin qui traverse cette machinerie compliquée, pilotée électroniquement, est séparé conjointement de son alcool et de ses arômes. Dans un deuxième temps, l'alcool est écarté, alors que les autres essences contenant l'extrait aromatique sont réincorporées au liquide. Il faut relever qu'un vin dépouillé de la presque totalité de son alcool n'a plus rien pour mettre en valeur l'extrait aromatique. Il perd du même coup tout son corps. Le liquide sortant de l'appareil est vraiment imbuvable. Pour cette même raison, la plupart des essais de production de vins sans alcool ont échoué.

En revanche, la technique de désalcoolification conserve tout son intérêt lorsqu'il s'agit de réduire le taux d'alcool et non de l'éliminer totalement. On aboutit à cette désalcoolification partielle en ne traitant qu'un volume restreint (environ 10%) d'une cuve complète. Par exemple, sur une cuve de 20'000 litres, on prélève 2'000 litres qui seront désalcoolisés. Cette fraction quasi sans alcool est à nouveau assemblée aux 18'000 litres de la cuve d'origine. En présence d'alcool, la partie traitée retrouve son niveau aromatique initial. En revanche, le pourcentage d'alcool de l'ensemble de la cuve a diminué.

Lors des dégustations comparatives d'un même vin, avant et après désalcoolification, la transformation est perceptible. Déterminer avec exactitude s'il en résulte une perte ou un gain de qualité devient plus difficile. À titre d'exemple, un chardonnay corsé, vinifié en fûts de chêne, titrant 14,5% d'alcool était bien jugé, avec une certaine lourdeur avant le traitement. Ramené à 13,5% d'alcool, le même vin a perdu un peu d'opulence, mais a gagné en finesse et en nervosité. Un autre pinot noir à 15% d'alcool présentait de riches flaveurs de pruneaux, de réglisse et d'herbes aromatiques. Réduit à 13,5% d'alcool, ce même vin est devenu au moins aussi plaisant, avec une plus grande délicatesse, des arômes de noyau de cerise, de menthol et d'herbes aromatiques. Les deux variantes étaient également intéressantes. Le seul vin qui a présenté une amélioration notable était un zinfandel lourd et épais, avec de curieux arômes. Dans sa variante désalcoolisée, les fruits frais ont été mis en évidence.

Mis à part les constatations sur un plan qualitatif, les bénéfices financiers l'emportent, quels que soient les doutes qui pourraient subsister. Pour les exploitations californiennes, sur des vins de moins de 14% d'alcool, la réduction de taxes est de l'ordre de (CHF) 24 centimes par litre. Sur des centaines de milliers de litres, la somme devient coquette. On estime à 4,6 millions de caisses (41,4 millions de litres) les vins californiens qui ont été récemment transformés par cette technologie.

Au début, la désalcoolification a été introduite dans l'unique dessein d'éviter des taxes. Mais maintenant, pour de nombreux œnologues, parvenir à produire des vins mieux équilibrés est devenu la priorité. L'introduction de la désalcoolification permet de récolter du raisin à pleine maturité et produire le vin de régions chaudes avec la meilleure des matières premières. Les frais de traitement s'élèvent à environ (CHF) 50 centimes par litre. Étant donné que seul 10% du volume total est désalcoolisé, la répercussion sur le prix de revient du produit final est insignifiante.

Évidemment, cette technologie ne concerne que les vignobles du globe où le climat permet une maturité élevée des vendanges. La Californie, l'Australie, l'Afrique du Sud, le Chili, l'Argentine, plusieurs pays du Sud de l'Europe et du Nord de l'Afrique sont candidats.