Décanter ou carafer 1

Décantation ou filtration - forme étroite. Aération ou oxygénation - forme large.

Notre photo présente la carafe Angulo conçue pour ces 2 usages. 

Carafe Angulo position droite, étroite pour décanter - position oblique, large pour aérer. 

Libérés de leurs étroites bouteilles comme le génie qui s’échappe de la lampe d’Aladin, beaucoup de vins se déploient enfin à leur aise en carafe. Seuls les crus très mûrs font exception, car l’air frais peut leur être préjudiciable. Dans un ouvrage technique pour amateurs avertis, on peut lire le conseil suivant : « Assurez-vous que le récipient est d’une propreté irréprochable et ne présente pas d’odeur. Débouchez la bouteille en la préservant de mouvements brusques, essuyez le goulot avec une serviette et versez le contenu de la bouteille de manière régulière et continue, pour ne pas agiter le vin, dans la carafe à décanter. »Est-ce bien la bonne méthode ? Pas sûr. Car si vous avez suivi ces instructions à la lettre et oublié de vérifier si le vin présente un quelconque défaut, il est possible que votre carafe dégage un nez de bouchon ! Et celui-ci ne partira pas, même après une aération prolongée.Hormis ce cas, mettre en carafe un vin peut lui faire beaucoup de bien. Par exemple, un jeune vin encore un peu fermé et rebutant, gagnera en vitalité une fois mis en contact avec l’oxygène. Les bons vins rouges, en particulier ceux assez riches en tannins, gagnent à une mise en carafe car ils seront nettement plus accessibles. Certains crus peuvent même être carafés douze heures avant d’être servis, voire la veille. Pensez juste à recouvrir la carafe d’un tissu propre et soyez patient. 

Pas seulement pour les vins rouges 

Contrairement aux idées reçues, la procédure n’est pas réservée aux seuls vins rouges, elle apporte aussi quelque chose aux vins blancs. Même s’ils sont très jeunes, ils gagnent à être carafés, comme par exemple un Chardonnay élevé en barriques, un Riesling sec et épicé d’Allemagne ou d’Autriche, ou encore la spécialité autrichienne, le Grüner Veltliner. Il y a quelques années, ce n’est pas un hasard si les vignerons de la région viticole de Wachau, en Basse-Autriche, se sont fait faire leur propre carafe spéciale. Plus élancées que les carafes à décanter au corps ventru pour vins rouges, elles favorisent non seulement le déploiement des arômes, mais peuvent également faire disparaître quelques défauts de jeunesse, irritants au nez, dus à un élevage très réductif en cuve ou à une fermentation spontanée. Lors du carafage de tels « mercaptans de jeunesse » s’évaporent généralement. Avec les vins plus mûrs, il faut néanmoins se montrer plus prudent. Ici, une dégustation préalable s’impose. Si vous constatez que le vin paraît fragile, vous renoncerez à la mise en carafe. Car l’oxygénation peut lui dérober son dernier souffle de vie avant même que la bouteille ne soit vide. Tout au plus, pourra-t-on décanter les vins rouges mûrs et les portos juste avant de servir, ceci afin de les séparer de leur dépôt qui s’est constitué au fil des ans au fond de la bouteille. Certains œnophiles célèbrent ce rituel à la lumière d’une bougie, moins par esprit romantique que par nécessité, car celle-ci permet d’observer le dépôt à travers le goulot afin d’éviter de le verser dans la carafe. La simple lampe de poche suffit, avec l'avantage de ne pas donner d'odeur quand on l'éteint ! 

En pratique - Le vin blanc aime aussi l’oxygénation 

Catherine Thévenot a travaillé comme sommelière notamment au Schiffchen, à Düsseldorf, et au Waldhotel Sonora, à Dreis, en Rhénanie-Palatinat. Elle a l’habitude de carafer le vin blanc.« En fait, dans la restauration, nous avons pris l’habitude de passer les vins blancs en carafe. Le client est souvent déconcerté, mais jusqu’à présent, tout le monde est convaincu par le résultat. Les vins blancs puissants et concentrés s’ouvrent aussitôt grâce à l’apport d’oxygène dont ils bénéficient quand le liquide passe de la bouteille à la carafe. C’est pourquoi il faut absolument carafer un grand bourgogne avant son service, mais pas seulement les bourgognes. J'aère également tous les pinots allemands riches en concentration, surtout s’ils ont été élevés en barrique. Un Grand cru, et a fortiori le Riesling, gagne toujours à pouvoir respirer un peu avant d’être servi. 

Dans certains cas isolés, vous hésiterez à mettre votre vin en carafe. Dans ce type de situation, celui qui connaît bien ses vins sera nettement avantagé. S’il se présente fermé et peu charmant, alors que d’habitude il déploie un bouquet plutôt raffiné, un carafage est souvent utile. Pour les vins blancs, il faut utiliser une carafe large, et il peut être judicieux de les placer dans un bac de glace en prenant garde de les sortir à temps. Je ne caraferais pas les vins blancs au fruit particulièrement prononcé. La prudence s’impose également pour les vins blancs plus anciens : trop d’oxygène et ils s’éteindraient directement. Humez le vin au préalable, si vous décelez des notes de maturité et de pétrole, servez-le aussitôt sans passer par la carafe.» 

Mon avis - Un objet indémodable 

La carafe à décanter n’est jamais passée de mode: déjà, les Romains pratiquaient la technique de l’aération lorsqu’ils servaient le vin. Depuis plus de 250 ans, la mode de la carafe de verre sans anses a la préférence. Selon les époques, sa forme, son ornement et sa finition diffèrent, mais l’objet en lui-même est à peu près resté le même. N’importe quel récipient peut servir de carafe de décantation à condition qu’il soit fabriqué dans une matière neutre ne provoquant pas de réactions et qu’il offre assez d’espace au vin pour que celui-ci puisse entrer en contact avec l’air ambiant. Beaucoup de carafes sont d’ailleurs façonnées de manière à ce que le contenu d’une bouteille puisse s’étaler sur la plus grande largeur. 

La diversité des formes, designs et modèles est importante, tout comme les catégories de prix. La ménagère lambda admettra volontiers que pour l’usage quotidien, l’alternative « discount » fera très bien l’affaire : rapide à laver, facile à manipuler, sans crainte d’un nettoyage et séchage fastidieux. Pour les grandes occasions, elle sortira des modèles stylés de plus noble facture. Madame pourra alors présenter fièrement à ses convives la précieuse carafe de l’arrière-grand-père, car les modèles anciens sont particulièrement recherchés. Seuls les lendemains de fête déchantent car le nettoyage n’est pas chose aisée et requiert tout le génie de la ménagère avant qu’elle ne puisse la poser ostensiblement sur la commode ancienne ou dans un meuble à vitrine.

Ces récipients si utiles font, en tout cas, le bonheur des œnophiles. L’esthétique du contenant apporte autant de plaisir aux yeux que le contenu en apporte au palais. La célébration de l’acte – déboucher la bouteille, verser délicatement le vin dans la carafe, l’attente et la joie anticipée jusqu’à l’instant où l’on verse le vin dans le verre – ne perd jamais de son charme. Un vrai amateur devin ne peut se priver de cet aspect sensuel de l’oxygénation. Voir aussi "Décanter ou carafer le vin", "Décanter les vieux vins", "Décantation ou oxygénation ?". 

Source: Vinum - Siglinde Hiestand.