Définition : Damassine

Petite prune ovale de 8 à 10 grammes, de couleur rouge; chair jaune orangé, juteuse, très sucrée. La récolte de ces fruits exige de la patience car il faut attendre leur pleine maturité et qu'ils tombent des arbres. Son terroir: le canton du Jura, en Ajoie, et les régions limitrophes. La damassine, joyau des vergers ajoulots, est également l'eau-de-vie qui en découle dans la région de la Béroche, aux arômes complexes, dans laquelle domine l'odeur de prune sauvage, des accents d'amande amère (effet du noyau), de foin, de banane, de miel et des épices, telle la cannelle, la coriandre et le girofle. La production du Jura représente 350 agriculteurs - producteurs qui cultivent plus de 4'500 damassiniers. Les deux tiers se trouvent en Ajoie. La production annuelle s'élève à 10'000 -12'000 litres d'eau-de-vie, dont 3'000 à 4'000 litres sont commercialisés. Le litre de damassine vaut de 60 et 90 francs suisses. En raison du gel et des attaques virales, le damassinier ne produit dans le meilleur des cas du fruit qu'un an sur deux, et selon les anciens connaisseurs, une fois tous les six ans. La récolte d'un arbre adulte atteint 150 kilos de damassines (une centaine de damassines pour un kilo), dont on retire une quinzaine de litres d'eau-de-vie. Cet arbre fruitier aurait été ramené d'Orient (Damas) par des paysans jurassiens au retour de croisade. Aujourd'hui, la damassine est devenue le fruit symbolique des vergers jurassiens. Les producteurs sont restés longtemps divisés entre traditionalistes et modernistes, mais se sont unis maintenant pour l'obtention d'un label d'exclusivité pour cette petite prune rouge. Alain Perret avec son associé Daniel Fleury à Porrentruy et la distillerie de la Fée Arie, Alfred Burrus à Boncourt, sont aujourd'hui les principaux producteurs de damassine du Jura. Ce sont de grands spécialistes qui connaissent tous leurs arbres, prenant toutes les précautions pour combattre les nombreux prédateurs du sol (campagnols, blaireaux), de la végétation (araignées rouges). Une taille bien suivie, ainsi qu'une ruche à proximité, favorisent la fécondation. Les jeunes arboriculteurs plantent des damassiniers greffés dont les fruits produisent une eau-de-vie identique. Une production extérieure au Jura fait qu'il se vend deux fois la quantité de damassine indigène. Le damassinier est un arbre sauvage précoce qui fleurit à fin mars. Il est donc sensible à l'alternance. Les frimas d'avril compromettent régulièrement la récolte. Il faut aussi redouter les virus, en particulier la maladie de la pochette, qui transforme les fruits encore immatures en sorte de haricots. La damassine ne se cueille pas. On ne secoue pas l'arbre. Il faut laisser tomber les fruits. Comme ils ne mûrissent pas simultanément, ils tombent progressivement, sur plus de trois semaines en août. Le fruit est délicat, raison pour laquelle il doit être immédiatement apprêté en tarte ou en confiture, ou mis en tonneau pour en faire de l'eau-de-vie. Certains préconisent le brassage régulier des fruits dans le tonneau, d'autres sa fermeture immédiate. La fermentation s'étend sur une à deux semaines, suivie d'une distillation sans délai, avec élimination de la tête et de la queue, pour ne conserver que le cœur. Le producteur stocke son eau-de-vie à 65-70% de volume d'alcool durant un an, en cuve hermétique, assurant une bonne maturation. Avant de la commercialiser, l'eau-de-vie est ramenée à 42%, stade auquel elle restitue au mieux ses arômes. Chaque producteur fabrique sa propre damassine, qu'il vante pour être la meilleure. L'AOC en cours d'homologation ne va pas standardiser le produit. L'étiquette mentionnera si le fruit a été produit à partir d'arbres sauvages ou greffés. Le marché pour cette spécialité existe. Actuellement elle ne représente que 1% de la production de l'abricotine.