consommé

Bouillon de viande ou volaille concentré, puis clarifié, c'est-à-dire passé à travers un tamis.À base de bouillon de bœuf, de gibier ou de poissons, il se déguste chaud ou glacé. Il doit être parfaitement limpide et dégraissé. Il peut être garni de morilles, asperges ou truffes, ou aromatisé avec des vins madérisé. Le consommé est souvent servi en entrée d'un menu de cérémonie.