Chapeau

Partie flottante constituée d'éléments solides formant une croûte épaisse (peaux, pulpes, pellicules, rafles, pépins) qui flotte à la surface des cuves, lors de la macération des baies du raisin en fermentation, sous l'action du dégagement de gaz carbonique. Par la chaleur produite, le chapeau a tendance à sécher. Pour assurer une bonne extraction des matières colorantes, il est important de le maintenir humide. Divers systèmes sont utilisés, soit le «pigeage» consistant à plonger le chapeau dans le moût en fermentation. D'autres systèmes brassent, agitent le chapeau, ou simplement l'imbibent par pompage du moût de la cuve (remontage). Les meilleurs systèmes sont ceux qui oxydent le moins les moûts.