champignons et vins

Quelques principales variétés de champignons:

Il existe plusieurs espèces de champignons. Champignons dits de souche et ceux qui sont récoltés dans leur milieu naturel, se distinguant sous le chapeau par des lamelles ou des spores (mousse).

Morilles: ces champignons se font désirer et sont reconnaissables à leur gros chapeau alvéolé et à leur pied large.

Pleurotes: il s'agit de grands champignons se reconnaissant à leur chapeau en forme de cornet. Il en existe 40 espèces.

Bolets ou cèpes: ce champignon est délicat à trouver; son pied est en forme de poire, surmonté d'un chapeau coloré allant du rouge au brun. Une douzaine d'espèces sont recensées.

Girolles ou chanterelles: elle présente un chapeau jaunâtre en forme d'entonnoir de 2 à 8 cm delarge. La girolle se caractérise par les profondes rides (et non deslamelles) courant sous son chapeau orangé en forme d'entonnoir. Sachair est d'un blanc jaunâtre ou jaune clair, molle avec un goûtfruitée.

Truffes: ces champignons poussent sous la terre, donc très difficiles à dénicher, d'où leur coût élevé. On utilise des animaux dressés, chiens et plus rarement cochons, pour les repérer et les déterrer.

Ce qui est plaisant avec le champignon est certes son goût souvent particulier, prononcé, terreux, végétal, mais surtout, sa texture. Le chapeau ou le pied demeure craquant, croquant, croustillant ou ferme, selon son espèce, et surtout, selon la cuisson adoptée. Ainsi, moins le champignon sera cuit, plus il se montrera croquant.

Quelques principales variétés de champignons:
Il existe plusieurs espèces de champignons. Champignons dits de souche et ceux qui sont récoltés dans leur milieu naturel, se distinguant sous le chapeau par des lamelles ou des spores (mousse).
Morilles: ces champignons se font désirer et sont reconnaissables à leur gros chapeau alvéolé et à leur pied large.

Pleurotes: il s'agit de grands champignons se reconnaissant à leur chapeau en forme de cornet. Il en existe 40 espèces.

Bolets ou cèpes: ce champignon est délicat à trouver; son pied est en forme de poire, surmonté d'un chapeau coloré allant du rouge au brun. Une douzaine d'espèces sont recensées.

Girolles ou chanterelles: chapeau et pied fermes et sans taches , sec ou velouté au toucher, sans aucune viscosité; la plus raffinée est la chanterelle ciboire ou girolle qui possèdeune chair ferme, fruitée, d'un blanc jaunâtre avec un petit goût poivréqui s'efface à la cuisson.

Truffes: ces champignons poussent sous la terre, donc très difficiles à dénicher, d'où leur coût élevé. On utilise des animaux dressés, chiens et plus rarement cochons, pour les repérer et les déterrer.

Ce qui est plaisant avec le champignon est certes son goût souvent particulier, prononcé, terreux, végétal, mais surtout, sa texture. Le chapeau ou le pied demeure craquant, croquant, croustillant ou ferme, selon son espèce, et surtout, selon la cuisson adoptée. Ainsi, moins le champignon sera cuit, plus il se montrera croquant.

Quels vins:
Les truffes noires, afin de s’intéresser au seigneur des champignons, si capricieux, favoriseront un vin rouge, tout en rondeur, sphérique, si possible, arrivant à maturité. N’appréciant pas les vins tanniques, acides, ils préfèreront les vins issus de cépages merlot, malbec, ou encore tannat. Les vins du Sud-Ouest et de Bordeaux répondent bien à ces critères.
En premier lieu, Pomerol, Saint-Émilion, Cahors, et Madiran. Cette liste n’est pas exhaustive, tous les vins rouges, de caractère, ronds, et charnus, arrivant à leur apogée (souvent après plus de dix ans), sont aptes à accueillir des truffes noires.
S’agissant des morilles et pleurotes, il s’agira de s’intéresser aux cuissons, aux sauces et accompagnements proposés.
Ainsi, un poulet de Bresse au vin jaune, et ses morilles, se délectera d’un vin jaune du Jura, sur un millésime jeune, afin de transcender encore plus le plat, en lui apportant une jolie source de fraîcheur, associée à un grand volume de bouche, typique de ce vin, avec ses notes de noix.
Les règles:
L’accord se fera certes selon l’espèce de champignons, leur texture, mais aussi leur saveur. Les champignons étant souvent accompagnés d’une sauce, il est important de la calquer à l’ensemble du plat.

Les vins blancs:
Un vin blanc gras, riche, opulent, accompagnera aisément un plat de champignons. Les vins du Jura ont cette faculté, gras, et sphériques, ils ont pour eux, un grand volume de bouche, et des saveurs typiques de noix, noisettes, champignons, une fois atteinte la maturité. Jeunes, ils ont l’avantage d’offrir une réelle fringance, souvent bienvenue.
Les vins de Bourgogne, plus approchables, et confortables, disons plus rassurants, raviront par leur classe, leur race. Le chardonnay, universel et minéral, sur certains terroirs, saura rehausser avec élégance les plats de champignons.
Les vins Rhodaniens, minéraux, laissant parfaitement s’exprimer le terroir, offrent une merveilleuse alternative. Surtout réservés aux initiés; souvent incompris, ils réveilleront le plat par leur complexité aromatique. Un Condrieu, très rond, gras, doit être bu très jeune, autrement, il décevra par son cruel manque de finesse. Jeunes, les vins blancs du Rhône, se montreront plus équilibrés, élancés, et plus pénétrants, avec des champignons. Plus mûrs, ils manqueront certes de fraîcheur, mais ils auront l’avantage de proposer une palette aromatique plus proche des champignons et des noix.

Les vins rouges:
Les vins rouges, avec leurs tannins, leurs acidités sous-jacentes, ont plus de mal à soutenir la comparaison avec le champignon en tant que tel, préparés nature. Cependant, dès qu’une sauce accompagne le plat, une volaille ou viande, le vin rouge prend toute son importance. Ainsi, les sauces vin rouge, les cèpes, ou bolets, s’offriront d’eux-mêmes aux vins typés, racés, avec tanins fondus.
Le Bordeaux, en général, et les vins de Pomerol en particulier, ont toujours su tirer profit de leurs arômes typiques de truffe, de sous-bois et de cuir, afin de se rallier à la cause des champignons.
Les vins du Sud-Ouest, Cahors, Madiran, par leur architecture, après quelques années de garde, offrent une merveilleuse alternative.
Appelons aussi à la barre, les surprenants Chinon de Loire, vins que l’on ne devrait jamais ouvrir avant 10 ans. Leur complexité, et leur finesse, permettent des accords cohérents, souvent magiques.
Les vins issus de la syrah, racés, étirés, fumés, s’invitent eux aussi, à table. Le grenache plus riche, opulent, une fois à son apogée, délivre son message et rehausse les champignons.
Les superbes vins rouges de Bandol, sauvages et giboyeux à souhait par le cépage mourvèdre apportent force et caractère.
Conclusion:
Il serait trop long d’énumérer les nombreux vins susceptibles de s’associer aux champignons, et aux sauces les accompagnant.
Néanmoins, plus la cuisson sera longue, plus le vin devra être puissant.

Résumé:
Vin blancs = champignons crus, à quelques exceptions près (truffes);
Vins rouges = champignons cuits.
Bien entendu, il serait trop simple de s’arrêter à ce raccourci, l’accord du mets et du vin, quel qu’il soit, est magique, car, unique. Surprenant, déroutant, c’est toute sa complexité, qui en fait de l’accord mets et vins, toute sa magie.