Champagne (la)

La méthode champenoise:

La légende attribue au moine bénédictin Dom Pérignon le principe des vins mousseux, mis au point à la fin du XVII^e siècle. En fait, il s'agit de provoquer une fermentation secondaire dans une bouteille fermée en ajoutant de la liqueur de sous-tirage (vin vieux + sucre) au vin de base. Le sucre se décompose en provoquant du gaz carbonique qui reste prisonnier dans le vin, car il n'a pas d'air pour s'échapper. Cette méthode délicate comprend aussi l'opération du remuage des bouteilles qui dirige le dépôt vers le col, puis celle du dégorgement, qui vise à éliminer le dépôt formé près du bouchon. Celui-ci est expulsé à basse température.

Les différents vins de Champagne:

Blanc de blancs: produit uniquement avec du chardonnay.

Blanc de noirs: issu uniquement du pinot noir.

Rosé: une faible quantité de vin rouge est ajoutée à la cuvée avant le tirage.

Millésimé: ne sont millésimées que les très bonnes années. Il s'agit d'assembler des crus différents et de millésimes différents. Ce vin est donc de qualité supérieure.

Crémant: champagne moins mousseux produit avec moins de liqueur de tirage.

Doux: la liqueur ajoutée en plus grande quantité masque tous les défauts du vin.

Brut intégral: vin nature, sans ajout de liqueur.

Le champagne doit être bu entre sept et neuf degrés et servi dans des flûtes étroites et élancées. Les coupes à champagne sont un vestige du passé. Elles ne mettent pas en valeur le champagne. On peut les utiliser pour la présentation de certains desserts. Quelques précisions sont nécessaires pour rétablir la méconnaissance quasi totale de bon nombre d'authentiques amateurs de vins sur les vins de Champagne: si quelqu'un dit: "j'ai bu du chablis sud africain, du bordeaux californien ou du cognac australien", tout le monde comprend que c'est une supercherie. En revanche, si comme nous l'avons vécu, entendre un producteur du Jura français, pourtant réputé et sérieux, dire à ses clients lors d'une visite de cave, avant de leur faire déguster son crémant (de surcroît élaboré comme beaucoup par un sous-traitant ou autre coopérative): "Pour terminer la dégustation, nous allons passer à notre Champagne"...!

Pour que les choses soient claires, ce qui va suivre ne signifie pas qu'ailleurs on ne parvienne pas faire de vins effervescents très agréables, qui soient meilleurs ou moins bons que certains vins de la Champagne. Tous les goûts sont dans la nature, et que tel amateur préfère les bordeaux rouges aux bourgognes rouges, personne ne le conteste. Considérons que de toute façon ce sont des vins tellement différents que cela rend la comparaison illusoire.

Il existe une région viticole nommée la Champagne, comprenant trois AOC, l'AOC Champagne pour les vins effervescents soumis à des règles bien précises en matière de densité de plantation, cépages, taille, plafond de récolte, degré minimum, plafond de chaptalisation, durée minimum de maturation sur lies en bouteille, dosage, étiquetage et mise sur le marché.

L'AOC Coteaux Champenois, correspondant à des vins tranquilles souvent rouges, plus rarement blancs et de manière rarissime des rosés tranquilles, eux aussi soumis à des règles précises et enfin une AOC Rosé des Riceys autorisée pour les seuls vins tranquilles produits dans la région du village Les Riceys dans l'Aube. Ils sont soumis à des règles draconiennes qui nécessitent une dégustation pour authentifier le "goût des Riceys".

La Champagne se divise en plusieurs zones de production, la Vallée de la Marne de Saacy-sur-Marne en Seine-et-Marne, jusqu'à la jonction avec la Montagne de Reims au nord d'Épernay (région d'Aÿ), la Montagne de Reims, la Côte des Blancs, la Vallée de l'Ardre, le Massif de Saint-Thierry et la Vallée de la Vesle, la Côte de Sézanne, la Côte de Bar-sur-Aubois dans l'Aube et Bar-Séquanais dans la vallée de l'Ource. Sur 4 départements de la région Champagne-Ardenne (Ardennes, Seine-et-Marne, Haute-Marne, Aube), nous recensons environ 32'000 ha en production. Sur ces 32'000 ha, comme dans toutes les régions viticoles françaises, on trouve des terroirs exceptionnels, excellents, très bons, bons, médiocres et parfois inadaptés. Parallèlement, il est important de souligner qu'il existe des vignerons et des négociants de grand talent, sérieux, moyens et malheureusement médiocres. Ces terroirs superbes ont été repérés très tôt et dès le XVIII^e siècle, les vins d'Aÿ en ont illustré un exemple célèbre.

Le terme Champagne correspond par conséquent à une zone de production et non pas à une méthode d'élaboration. Ce nom étant si attractif, que des producteurs d'autres régions dans le monde préfèreraient la deuxième option à la première, plus facile à contrefaire.

D'autre part, la comparaison entre les effervescents d'autres régions et les vins de Champagne, n'a que peu d'intérêt. Comparer des vins qui n'ont comme seul point commun que quelques principes fondamentaux de la méthode d'élaboration n'a pas grand sens. Ceci équivaudrait à comparer des liquoreux de Sauternes ave des Coteaux du Layon, un hermitage de la Côte-Rôtie avec un pinot noir de la Bourgogne, un graves blanc avec un chablis, etc., pour mieux se rendre compte du non-sens. D'une manière générale, les vins effervescents très divers et parmi les plus réputés dans leur zone de production, atteignent rarement la finesse, la précision, la structure des meilleurs champagnes. Cette affirmation est juste par rapport aux grands vins de la Champagne. En revanche, par rapport aux nombreux vins très moyens, la réponse est facile: dans toutes les appellations, vous ne recherchez que le meilleur, le haut du panier. Dès lors pourquoi faire une exception en Champagne et accepter le tout-venant? Plus qu'ailleurs, en vertu de l'étendue du vignoble, la sélection du bon, du représentatif, voire de l'excellent, comme vous le faites partout ailleurs, s'impose.