cépage (divers types)

Cependant, il est juste de signaler que:

Vitis labrusca est cultivé pour la vigne à vin en Amérique du nord,notamment sur la côte orientale des États-Unis et au Canada; mais le vin qui enrésulte a une odeur et une saveur particulières, le foxé, qui évoque laframboise au premier contact, suivi d'un arrière-goût très âcre, assezdésagréable; on dit parfois noahté, du nom du cépage noah autrefois répandu enEurope;

quelques espèces asiatiques cultivées en Chine, en Corée et au Japon,sont capables de produire un vin buvable lorsque l'on ne dispose de rien demieux; par exemple, lorsque le bon vin manqua au plus fort de la crisephylloxérique, le Japon exporta du vin issu de Vitis coignetiae.

Vitis riparia, Vitis rupestris, et Vitis berlandieri, toutes troisd'origine américaine, sont très importantes pour la viticulture car elless'avèrent les plus résistantes au phylloxéra et pour cette raison servent deporte-greffe au Vitis vinifera. De même, des hybrides issus du Vitis candicans-originaire des marais du Mississippi- sont parfois choisis comme porte-greffeen raison de leur résistance dans les sols à teneur saline excessive. Pour enrevenir au Vitis vinifera qui nous intéresse le plus, il semble originaire deTranscaucasie, mais c'est dans les régions chaudes du bassin méditerranéenqu'il s'est plu particulièrement et qu'il s'est développé, domestiqué par lespremières civilisations. Cette espèce comprend de très nombreuses variétés(cépages) qui ont une tendance naturelle à se reproduire et à se croiser parpollinisation. Depuis le début de la civilisation, l'effort numéro un desviticulteurs consiste à maîtriser ou à favoriser les croisements, en cherchantà obtenir des cépages présentant un certain nombre de propriétés considéréessouhaitables. De nos jours, la recherche de nouvelles variétés, tâche complexe,est effectuée par des laboratoires spécialisés, et la reproduction des variétéssélectionnées est prise en charge par des pépiniéristes.

L'ampélographie, qui identifie les cépages par les sarments et lafeuille, distingue quelques 5'000 cépages de manière certaine et admet ladifficulté d'identifier et de classer une infinité de sous-variétés obtenues auhasard d'évolutions locales ou au gré de sélections de plus en plus fines dansles laboratoires. Aux croisements naturels ou provoqués entre variétés del'espèce Vitis vinifera, s'est ajoutée la création d'hybrides, soit entrevariétés de Vitis vinifera et Vitis labrusca, soit même entre hybrides et Vitisvinifera.

Pour l'essentiel, la création d'hybrides a été justifiée par ladifficulté d'acclimater le bon Vitis vinifera européen en Amérique, etsecondairement partout où l'on désire, à tort ou à raison, cultiver la vignesous des climats froids comme en Allemagne ou en Grande-Bretagne, ou humidescomme au Brésil, par exemple. Environ 500 cépages présentent un intérêtœnologique certain. Cependant, une quinzaine de cépages seulement sont capablesde produire d'excellents vins un peu partout dans le monde. Principaux cépagesrouges: cabernet franc, cabernet sauvignon, gamay, grenache noir, malbec,merlot, pinot noir, syrah.

 Principaux cépages blancs:chardonnay, gewurztraminer, muscat, pinot gris, riesling,

À côté de ces cépages exceptionnels, quelques dizaines d'autres,excellents sur leur terroir d'élection, ne s'acclimatent pas facilementailleurs. Parmi les meilleurs d'entre eux:

Cépages rouges: mourvèdre, nebbiolo, sangiovese, tempranillo, zinfandel -cépages blancs: chenin, furmint, palomino fino, etc.

Au total, un nombre suffisamment respectable pour que se soit posé, etque se pose encore dans bon nombre de sites viticoles, le problème du choix duou des cépages les plus appropriés. Quels sont les critères de ce choix? Loindes considérations un peu académiques gouvernant le classement des cépagesd'après leur description graphique ou leur origine, le viticulteur et levigneron apprécient les cépages en fonction de critères d'intérêt très pratiquepour leur vie quotidienne. Pour eux, les caractéristiques principales d'uncépage sont le climat et les terrains qui lui conviennent, la quantité et laqualité du moût qu'il produit.

Plus généralement, il existe deux grandes classifications pratiques descépages:

1 Selon la destination

Le type de vin que l'on veut produire oriente le choix de certainscépages plus propres que d'autres à fournir ce type de vin. Ainsi:

le chasselas donne un excellent raisin de table, mais un vin assezordinaire, sauf en Suisse où un savoir-faire ancestral et un terroir en fontdes vins de grande finesse;

l'ugni blanc, sans doute le cépage le plus cultivé dans le monde, fournitun vin ordinaire et de ce fait est souvent distillé;

le muscat est particulièrement apte à produire des vins doux ditsnaturels, encore qu'ils soient obtenus en interrompant précocement lafermentation par ajout d'alcool;

certains cépages très sucrés, tels le sémillon, se prêtent à l'élaborationde vins liquoreux, alors que d'autres également très sucrés vaudront mieuxvinifiés en vins secs fortement alcoolisés;

tandis que la plupart des cépages engendrent des vins à boire jeunes,quelques-uns permettent d'élaborer des vins se conservant longuement;

quelques cépages se prêtent volontiers à l'élaboration de vins mousseux;

une poignée de cépages donnent des vins spéciaux tels que le jerez ou levin jaune, qui évoluent à l'abri de la "fleur" créée par les levuresau cours de la fermentation;

bien évidemment, des raisins blancs ne peuvent engendrer que des vinsblancs, alors que les raisins noirs laissent toute liberté sur la couleurfinale du vin, blanc, rosé ou rouge;

la plupart des cépages de moindre qualité, et quelques cépages parmi les meilleurs,donnent des résultats plus satisfaisants dans des assemblages plus ou moinscomplexes; seuls quelques cépages de haute qualité encouragent la production devins d'un seul cépage, etc.

Selon la date de maturité (précocité)

La classification Pulliat, du nom du Français qui l'établit à la fin duXIX^e siècle, classe les cépages en 5 catégories d'après leur date dematuration (c'est-à-dire lorsque la teneur en sucre du raisin a atteint sonmaximum et n'augmente plus), en prenant le chasselas doré comme référence:

1.         cépages précoces,arrivant à maturation 10 jours avant le chasselas doré;

2.         cépages de premièreépoque, parvenant à maturation à peu près en même temps que le chasselas;

3.         cépages de deuxièmeépoque, dont la maturation s'achève 12 jours plus tard;

4.         cépages de troisièmeépoque, 24 jours après le chasselas doré;

5.         et cépages tardifs, dontla maturation est postérieure de 36 jours à celle du chasselas.

La classification Pulliat a été améliorée par les Américains Winkler etAmerine, qui ont déterminé la quantité totale de chaleur que chaque cépageexige pour parvenir à maturation, et au sujet de la Californie l'applicationpratique très importante qu'en fait l'Université Davis.

Sous les climats froids, on choisit des cépages précoces, capables demûrir avant les froids automnaux. Les climats chauds permettent l'emploi decépages plus tardifs, qui sont aussi plus productifs. Les climats très chaudssont cependant inaptes à produire du bon raisin, car la vigne hérite alors tropdu soleil, et pas assez du sol. Dans tous les cas, la maturation ne doit pasêtre trop rapide, car les meilleurs vins viennent de cépages dont la maturitéest atteinte de justesse, avec tous les risques que cela comporte. Ainsi donc,le cépage n'est pas tout, et l'INAO (Institut National des Appellationsd'Origine) soutient à juste titre que chaque AOC doit sa spécificité à unensemble de facteurs parmi lesquels le terroir joue un rôle primordial.