céleri

Valeurs nutritionnelles pour 100 g:  Protides 1,5 g; Glucides 2,4 g; Lipides 0,3g; Calories 18 kcal.

Avec seulement 18 kcal/100 g, le céleri fait partie deslégumes frais les moins énergétiques (au même niveau que l'aubergine ou lesépinards). Il a donc toute sa place dans la "cuisine minceur" quandil est consommé cuit, à la vapeur ou à l'eau, ou cru avec une vinaigrettelégère (et surtout pas "en rémoulade", c'est-à-dire râpé etassaisonné d'une mayonnaise à la moutarde additionnée de câpres, de cornichonset de fines herbes). Le céleri est riche en fibres, idéales pour accélérer letransit intestinal et lutter contre la constipation. À savoir, les fibres sontmieux tolérées lorsque le céleri est finement râpé ou lorsqu'il est consommécuit. Autre atout, il est riche en minéraux (5 g/100 g) et notamment enpotassium. Une alimentation riche en potassium possède des effets bénéfiquesreconnus pour la santé cardio-vasculaire. Enfin, le céleri fournit desoligo-éléments rares, comme le sélénium, le molybdène ou le chrome.

Dégustation:

Céleri-branche

Provenant de la Loire, du Sud-ouest et desPyrénées-orientales, le céleri-branche est disponible sur le marché de la finjuin à février. En dehors de cette période, il est importé d'Espagne, d'Italieet de Belgique. Il a un feuillage vert et ses côtes blanches et charnuesdoivent être brillantes et cassantes quand elles sont bien fraîches, avec unpied assez lourd. Frais, il se conserve plusieurs jours en laissant tremper labase des tiges dans de l'eau froide et salée. On le trouve aussi en conserve(cœur de céleri et tronçons pour garniture, au naturel) et il se prête bien àla congélation. On en consomme les côtes crues ou cuites et l'on utilise lesfeuilles séchées pour relever salades, potages et sauces courts-bouillons.

Pour le préparer: éliminer les grosses côtes dures del'extérieur, les branches vertes et les feuilles; tailler la base en pivot etraccourcir les côtes d'une vingtaine de centimètres.

Pour le consommer: cru, détacher les côtes les unes desautres, les laver et éliminer les filandres. Les côtes crues se mangent alors àla croque au sel ou en salade. Cuit, laver les pieds raccourcis à l'eau fraîcheen écartant les côtes, éliminer les filandres des côtes extérieures, blanchir àl'eau salée bouillante pendant 10 minutes. Égoutter, saler et lier les côtes enpetites bottes. Les cœurs de céleri braisés accompagnent les viandes grasses,les rôtis, le poulet. On peut le cuisiner à la béchamel, en gratin, en purée. Ilentre dans la composition de soupes et de sauces.

Céleri-rave

Cultivé dans le Nord et la région parisienne, lecéleri-rave est disponible de la mi-septembre à la fin avril, et il est lemeilleur en automne. Le reste de l'année, il est importé de Hollande etBelgique. Vendu dans ses feuilles, sa racine à chair blanche doit former uneboule ferme et lourde (entre 800 g et 1 kg), qui ne sonne pas creux. Frais, ilse conserve enveloppé dans un linge humide 3-4 jours dans le bac à légumes duréfrigérateur. Non pelé, il se garde quelques jours de plus. On le trouveégalement en conserve, râpé ou aromatisé au vinaigre, voire en pickles. On leconsomme cru (prévoir 150 g par personne) ou cuit (en prévoir le double).

Pour le préparer: le peler comme une pomme de terre, lerincer et le citronner. Pour le consommer cuit, le couper en morceaux, leblanchir 5 minutes à l'eau bouillante salée. Cuit en tranches à la vapeur, ilconserve tout son parfum. Il s'utilise aussi comme garniture, en purée oupotage.

Le sel de céleri, tiré du céleri rave séché et pulvérisé,sert surtout à relever le jus de tomate, les crèmes de légumes et les sauces desalade. Il est également employé dans les régimes sans sel.

Histoire: Originaire de la région méditerranéenne, lecéleri est une plante potagère dont on consomme les côtes et les feuilles(céleri-branche), la racine et les graines (céleri-rave). Le céleri est issupar sélection d'une plante appelé ache des marais qui jouait chez les Anciensun rôle à la fois gastronomique (accommoder les soupes et les poissons) etthérapeutiques (réanimer une personne par son odeur). Ses graines sont unaromate au goût voisin du fenouil. La sélection a permis d'obtenir deuxvariétés de céleris: le céleri-branche (dont on a développé les pétioles, entreles tiges et les feuilles) et le céleri-rave (dont on a hypertrophié laracine). Longtemps limité à un rôle de condiment, le céleri a peu à peu prisplace dans notre cuisine en tant que légume à part entière. Mais ce n'est qu'auXIX^e siècle que, perfectionné en Allemagne, il devint un légumecourant de nos tables