casher (vin)

Exemple : Château Rollan de By, version casher.

Depuis 2001, les Domaines Rollan de By proposent du vin casher avec les châteaux Haut-Condissas et Rollan de By. Une équipe spécialisée dans la vinification des vins cashers suit toutes les étapes, de la fermentation à l'élevage. Les résultats sont au rendez-vous. Si bien qu'en 2005, la première vendange du château La Clare version casher a eu lieu. 

Qu'est-ce qu'un vin casher ?
Un vin casher est un vin qui n'a été manipulé que par des juifs pratiquants et dont toutes les étapes de vinification se sont déroulées sous le contrôle de délégués rabbiniques assermentés. Les méthodes de vinification sont les mêmes, seul l'assemblage peut varier, en raison d'un goût plus prononcé des juifs pour le merlot.
Monsieur le Grand Rabbin Maman, Délégué du Beth Din de Paris et mandaté par les Domaines Rollan de By pour l'élaboration des cuvées casher du Château La Clare, nous explique comment on élabore les vins casher.

Qui peut produire du vin casher ?
Pour pouvoir produire des vins casher, il faut au préalable recevoir l'agrément d'un Beth Din et pour cela répondre à deux conditions. La première est d'adhérer à la Communauté ou d'avoir un représentant du culte. La seconde condition est de disposer d'une installation spécifique, aux normes exigées par la Communauté. C'est là qu'intervient la première opération préalable à l'élaboration du vin casher: tout le matériel qui sera manipulé au cours de l'élaboration du vin doit être "cashérisé". On passe ainsi à l'eau chaude au moyen d'un karscher tous les récipients qui serviront lors de la vinification, comme les cuves inox. En ce qui concerne les cuves en ciment et les fûts de chêne, on les remplit d'eau froide trois fois en 24 heures pour s'assurer qu'aucun élément impur n'y soit resté. Les vendanges peuvent ensuite être effectuées comme pour un vin non casher, à la différence près que seuls des délégués rabbiniques ou "chomerim" sont autorisés à manipuler les raisins. Par contre, n'importe quel ouvrier agricole peut rentrer le raisin et le ramasser dans les vignes, car le raisin à l'état de fruit, naturel est considéré comme casher. Par contre, dès qu'il passe sur une table de tri en fonctionnement, seuls les chomerims sont habilités à le toucher. Ces délégués rabbiniques interviennent aussi dans toutes les étapes de la vinification. Les cuves sont scellées, une pompe cashérisée est spécialement mise en place pour procéder aux remontages des moûts plusieurs fois par jour. Le tout sous le contrôle du chomer, bien sûr. Un détail qui peut avoir son importance: les samedis (jour de shabbat) et les jours de fête, aucun chomer ne peut intervenir car ces jours-là il est interdit de travailler. L'année dernière, les fêtes juives tombant au beau milieu des vendanges, il a fallu redoubler de vigilance et concentrer le travail sur les autres jours.
La mention "Mévushal" :
Pour permettre aux laïcs et aux juifs non pratiquants de servir le vin - car seuls les religieux y sont autorisés - on procède à une pasteurisation rapide du vin, porté à la température de 89°. Ce n'est pas systématique toutefois, et cette mention n'est pas obligatoire sur l'étiquette.

Comment reconnaît-on un vin casher ?
Deux certifications doivent figurer sur l'étiquette d'une bouteille de vin casher: celle du Beth Din de Paris (KBDP) et de l'Orthodoxe Union of America" (O-U). Le bouchon de liège est aussi frappé de la mention "casher" en lettres hébraïques.
Le logo (BDP) garantit un produit fabriqué en série limitée, spécialement sous surveillance rabbinique.  Le Consistoire de Paris dispose d'un site sur lequel divers renseignements sont donnés, et un accès à une liste de produits.

Le logo (KBDP) est attribué par le Beth Din de Paris aux produits fabriqués selon un cahier des charges vérifié par des techniciens du Beth Din, mais sans que la fabrication ait été surveillée.

Orthodoxe Union of America : Ce logo peut être apposé sur des produits surveillés, ou simplement agréés sans surveillance permanente. La mention (D) ou Dairy signale la présence de lait, qui n'est pas "Halav Israël", sauf mention spéciale. Il est recommandé de vérifier sur l'emballage du produit l'absence de produits lactés, même si le produit n'est pas mentionné.

Toutes information sur le site de l'Internet :