Celui qui sirote aujourd'hui son Caramel Macchiatodans un café du style Starbucks n'imagine pas quel a été le rôle des cafés entant qu'institutions dans la vie sociale et politique en Europe. Cesétablissements ont constitué pendant des siècles de véritables centresd'information et des contacts commerciaux y étaient noués autour de tables enmarbre. On parlait politique et l'on philosophait grâce à  la stimulation de la caféine plutôt que desvapeurs d'alcool. Parfaitement, et même des révolutions ont été organisées aucafé... en Suisse!

Les cafés, une invention arabe: la culture européennedes cafés tire son origine en Orient. Les premiers cafés sont apparus en Arabieau milieu du XVI^e siècle le long des routes des caravanes; ilsservaient également de lieu d'hébergement pour les voyageurs et les pèlerins.Via Constantinople, en mains ottomanes depuis 1454, la coutume du café a étéamenée à Venise par des marchands vers 1626. En 1647, le premier caféeuropéen  a ouvert ses portes dans laville de l'eau. Son succès a fait des émules et d'autres cafés ont été créésdurant les décennies suivantes, dont le Café Florian à la Place Saint-Marc quiexiste encore aujourd'hui. Toute l'Europe a suivi. En 1674, Paris a  vu s'ouvrir son premier café et en 1689,Francesco Procopio Cultelli a introduit des nouvelles normes d'aménagement avecson temple du café décoré avec faste, le «Café Procope». Vienne est devenue levéritable centre de la culture du café en Europe. Cette boisson a étédécouverte lors des guerres contre les Turcs. L'importance des cafés en tantque centres d'information et lieux d'affaires est venue très rapidement, le«Lloyds Coffeehouse» ouvert en 1687 à Londres en est la preuve. Il est devenule point de rencontre incontournable des propriétaires de bateau, capitaines etassureurs et ainsi le lieu de naissance du registre maritime Lloyds.

Artistes, intellectuels, femmes: la culture du café s'est développée aucours des XVIII^e et XIX^e siècles: des palais  du café toujours plus luxueux, que la «bonnesociété» fréquentait désormais, sont apparus. Et de plus en plus de femmes s'yrendaient, car ils permettaient pour la première fois aux dames de la sociétéde fuir leur domicile. L'offre s'est aussi diversifiée. Les cafés-pâtisseriesattiraient les clients avec des douceurs et des gâteaux, d'autresétablissements misaient sur le divertissement avec de  la musique et du cabaret ou proposaient desdistractions, notamment le jeu d'échecs. Certains cafés sont devenus des lieuxde rencontre d'artistes et d'intellectuels. Autour des tables en marbre, ondiscutait, on philosophait ou l'on tuait simplement le temps. Le café a aussitoujours fait office de «salle d'attente des talents», comme Erich Kästner l'adécrit dans son ouvrage «Le rendez-vous des artistes»: "Le Café Romain estla salle d'attente des talents. Il y a des gens qui attendent le talent ici,jour après jour, depuis vingt ans. Ils maîtrisent, à défaut d'autre chose,l'art de l'attente dans la foule stupéfiante." Le Café Romain était unlieu de rencontre des gens de lettres, journalistes et gens du théâtre et ducinéma à Berlin dans les années 1920 - 1930. La petite salle du fameuxétablissement à la Budapester Strasse était appelée le «Schwimmer-Bassin» (lebassin pour nageurs). Elle était réservée aux gens connus comme Egon ErwinKisch, Kurt Tucholsky et Joachim Ringelnatz, qui surnageaient, c'est-à-dire quiréussissaient à vivre de leur art. La plus grande salle était la«Nicht-Schwimmer» (non-nageurs)...

Les Grands Cafés: certains grands cafés d'artistes et de gens de lettreseuropéens ont survécu. Outre le Florian à Venise, il y a aussi le café Greco àRome près de la place d'Espagne, dans lequel Goethe et Baudelaire sirotaientleur café, et bien sûr les établissements parisiens renommés, notamment le«Café de Flore» à St-Germain-des-Prés, bistrot des célébrités comme Jean-PaulSartre et Simone de Beauvoir, Ernest Hemingway et Picasso. Ou bien, l'institution«La Closerie des Lilas» au Boulevard Montparnasse, dans laquelle le mondeartistique parisien se retrouve encore aujourd'hui. Dans le premier district deVienne, le Café Hawelka rayonne encore de son faste d'antan et si vous allez àBudapest, ne manquez pas  le somptueuxCafé New York-Hungaria (construit en 1894). Et même en Suisse, il y a un caféde renommée mondiale, le Café Fédéral à Berne. En matière de café, la Suisseest longtemps restée sur le carreau. Certes, les premiers établissements ontouverts à Bâle, Berne et Zurich vers 1700, mais ils ont vite été condamnés parles conseillers municipaux particulièrement stricts. Boire du café étaitconsidéré comme un vice qui devait être éliminé. À cet égard, la conviction quedes denrées de luxe comme le café, le thé ou le tabac n'étaient pas faites pourles simples sujets était bien plus forte que les considérations médicales. Cen'est qu'avec l'émancipation de la bourgeoisie en 1830 que le marché a pris sonenvol. À Zurich, le nombre de cafés a doublé, certains ont ouvert dans lesmaisons des corporations dépossédées de leur pouvoir, le Saffran  au Limmatquai, par exemple, que l'on a  ensuite appelé le «Café du Commerce», car ilétait devenu un lieu de rencontre privilégié pour les hommes d'affaires. Dans d'autres villes du pays, lescafés ont également connu un boom. Les premiers cafés sans alcool sont apparusen Suisse  à partir de 1880, ils ont étécréés par le mouvement d'abstinence en réaction aux problèmes d'alcool régnantparmi les  ouvriers urbains. En 1911, lecafé zurichois bien connu, l'Odeon, a enfin été fondé. L'établissement"art nouveau" est rapidement devenu le rendez-vous des artistes etdes intellectuels avec un rayonnement européen. James Joyce ainsi que ThomasMann y sont également passés. Lénine aussi a médité sur sa révolution àl'Odeon, durant son exil à Zurich de 1914 à 1917. Pendant la Seconde Guerremondiale, le Bellevue à Zurich est devenu le lieu d'accueil principal desémigrants de toute l'Europe, qui s'étaient réfugiés en Suisse pour fuir lessbires fascistes. Avec «Café Odeon», Kurt Früh a élevé à l'écran un monument àla mémoire du plus célèbre café de Suisse en 1958.

Cafés, quel avenir? Avec l'expansion de Starbucks andCo. en Suisse, un changement de tendance est apparu dans la branche. Dans de nombreuses villes,des cafés chics visant un public jeune ont été créés.Les nouveaux cafés misent sur une décoration recherchée et une offre créative,fraîche  et bien présentée, qui comprendaussi  des petits repas sains. Le caféest préparé avec amour et l'expresso est systématiquement servi avec un verred'eau, comme à Rome. Avec ce concept axé sur la qualité et les tendances, lescafés font leur place depuis quelques années. Plongez-vous donc dansl'atmosphère d'un café un jour d'automne brumeux.

Les premières maisons de café d'Europe ont ouvert leurs portes au milieudu XVII^e siècle. En Orient, les premiers cafés existaient déjàdepuis près de 100 ans. Ce sont les Osmans qui les ont ouverts à Constantinopleen 1554. La culture des maisons de café s'est répandue plus tard dans lesmétropoles européennes par les explorateurs et les émigrants. Les cafésorientaux frappaient par la simplicité de leur construction. Les exploitantsinstallaient des tentes rondes ou polygonales et des baraques faites dequelques planches aux endroits très fréquentés comme la place du marché. Lesgens avaient la possibilité de s'asseoir le long des parois. Mais les visiteursne restaient pas uniquement à l'intérieur, ils se tenaient aussi devantl'entrée. Cette structure ouverte permettait aux gens de toutes couchessociales de déguster du café. La maison de café est ainsi devenue le point derencontre de tout le monde. Conteurs et musiciens y retrouvaient les savants etles commerçants. De ce fait, la maison de café orientale était un lieu deconversation et d'instruction. Les autorités spirituelles et laïques y voyaientplutôt la dégradation des mœurs et une idéologie révolutionnaire. Un avisjuridique musulman interdira la consommation de café, et le Sultan Murad IVfera démolir toutes les maisons de café en 1633. Son successeur abolira ensuitece décret, de telle sorte que rien ne freinera plus la marche triomphale de laculture des maisons de café à l'échelle mondiale. Rien qu'au Caire, lesvisiteurs avaient le choix entre 3'000 maisons de café au XVIII^esiècle.

Préparation

Le type de préparation du café ne dépend pas que des goûts personnels,mais également des coutumes. Alors que le café turc se cuit avec le sucre etl'eau dans la cafetière, il sert dans d'autres régions uniquement de filtre.Dans les régions germanophones et aux États-Unis, le café filtré est trèsapprécié. De l'eau chaude est déversée sur les graines de café finementmoulues. Les Italiens «poussent» l'eau à haute pression à travers le cafémoulu. C'est ce qui produit la mousse (crema) sur l'Espresso. Ces modes depréparation de base offrent des centaines de possibilités de consommationdifférentes. En voici quelques exemples: Caffè latte- Café au lait, Cappuccino- Espresso, lait chaud et mousse de lait à parts égales, Latte Macchiato - laitchaud et Espresso, Caffè Corretto - Espresso avec spiritueux, Irish Coffee -café accompagné de Whisky et de crème fraîche, Café frappé - café instantanéaux glaçons (p.ex. en Grèce), Einspänner - café noir servi dans un verre aveccrème chantilly (Autriche).

Vienne, la ville du café:Vienne est le centre européen de la culture des maisons de café. Il estdifficile de dire si les immigrés arméniens en sont à l'origine ou s'il s'agitd'un effet secondaire de la deuxième occupation turque. Toujours est-ilqu'aucune autre métropole n'a autant soigné la consommation de café que Vienne.Le club des propriétaires de maisons de café viennoises présente dans le Muséeautrichien de la société et de l'économie tout ce que le visiteur doit savoirsur la culture viennoise des maisons de café. Des machines historiques àtorréfier et à moudre attendent les curieux, au même titre que les nombreuxdocuments et photographies de l'époque florissante des maisons de café viennoises.Ce musée interactif propose en outre des exposés sur des thèmes comme «Café etsanté» ou «Culture et traitement». Culture viennoise des maisons de café Muséeautrichien de la société et de l'économie, Vogelsanggasse, 361050 Vienne. Pourallier la théorie à la pratique, il suffira de faire un petit saut au CaféBenno de la Josefstadt. Chaque client a la possibilité d'y admirer, tout endégustant une tasse de Mocca ou de Brauner, la collection d'ustensiles à caféhistoriques et curieux de la maison. À ne pas manquer: une promenade encalèche, appelée fiacre, tirée par deux chevaux, typique pour la ville. Parexemple à destination du Prater avec sa roue géante. À ne pas manquer non plus:une visite de la Cathédrale Saint-Etienne (Stephansdom) dont la grande tours'élève à 137m. À proximité de cet édifice vieux de plus de 800 ans, il setrouve l'un des derniers cafés que la tradition européenne du café littéraireet artistique maintient. Le Café Hawelka est l'endroit idéal pour passer unejournée tranquille sous le signe de la culture viennoise des maisons de café.