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La Bourgogne enquelques chiffres:

Record d'AOC,562 premiers crus, 33 grands crus, deux stars: Romanée-Conti et Montrachet.Avec ses 27'000 hectares en production, la Bourgogne viticole est quatre foismoins étendue que le Bordelais. Du Chablisien, au nord, jusqu’au Mâconnais, ausud, ce vignoble s’étire sur environ 250 kilomètres et concerne troisdépartements: l’Yonne, la Côte-d’Or et la Saône-et-Loire. La nature différentedes sols a fait que cette région a été divisée en cinq zones géographiquesdistinctes: Chablis et ses satellites, le Grand Auxerrois, le Tonnerrois et leChâtillonnais (6'600 hectares); la Côte de Nuits et les Hautes-Côtes de Nuits,de Dijon jusqu’au sud de Nuits-Saint-Georges (3'600 hectares); la Côte deBeaune et les Hautes-Côtes de Beaune, de Pernand-Vergelesses à Santenay, avecBeaune en son milieu (5'900 hectares); puis la Côte chalonnaise (4'200 hectares)et le prolifique Mâconnais (6'700 hectares).

100 AOC: lerecord de France

Pointilleuse, laBourgogne ne saurait se contenter de ces divisions géographiques. Ce vignobleextrêmement morcelé ne compte pas moins de 100 appellations d’origine contrôlée(un record en France, où le Bordelais n’en dénombre que 57). Ces 100 AOC, dontla plus récente, qui date de 2003, a été octroyée au sauvignon blanc deSaint-Bris, dans l’Yonne, ont été elles-mêmes réparties en quatre niveauxd’appellations. La plus volumineuse (près de 55 % de la production) regroupe 23AOC régionales dont les vins sont produits sur l’ensemble du vignoblebourguignon; le bourgogne ordinaire ou le grand ordinaire y côtoient le passe-tout-grainet l’Aligoté, le Coulanges-la-vineuse et le Chitry, les Côtes-d’Auxerre ou le Montrecul.Deuxième niveau de classification: les AOC communales, au nombre de 44 (34 % dela production) ; ces vins sont élaborés sur le territoire de villages viticolesqui leur donnent leur nom (Beaune, Mercurey, Nuits-Saint-Georges, etc.).

Des vigneronnes et vignerons motivés, qui sont bien formés et savent identifier des terrains sains et vivants, sont à pied d'oeuvre derrière leurs façades riches de traditions. Mais les erreurs commises pendant deux générations ne se laissent pas si facilement effacer. Bref retour en arrière: le Pinot noir existe en Bourgogne depuis plus de 2'000 ans. Charlemagne (742-814) possédait un vignoble à Aloxe-Corton, l'actuel Corton-Charlemagne. Les vins de Beaune comptaient au Moyen-Âge parmi les plus recherchés. Les moines avaient en effet découvert que la vigne donnait de meilleurs vins sur certains terroirs que sur d'autres. Les bénédictins de Cluny et les cisterciens de Cîteaux ont su habilement parcelliser les vignobles qui leur furent donnés. Certains les ont entourés de murs. C'est ainsi que naquirent des vignobles individuels tels que Clos de Vougeot, Clos de Bèze et Clos de Tart: des terroirs strictement délimités, sur lesquels la vigne est exposée à un microclimat particulier et produit des vins d'un parfum et d'un goût inimitables. En Bourgogne, et plus spécialement sur cette petite parcelle de sept hectares et demi du Clos de Tart à Morey-Saint-Denis, «tous les dix mètres, il y a des micro-terroirs», souligne Sylvain Pitiot, régisseur de ce fabuleux cru, un des plus grands vins du monde. Le sous-sol du clos est si morcelé, si différent, qu'il est facile pour lui d'identifier six zones particulières, donnant des vins aux styles et aux caractères uniques. C'est pourquoi chacune d'elles est vinifiée séparément. Il faut donc comprendre que le Clos de Tart est d'abord et avant tout un vin d'assemblage. Pas comme à Bordeaux avec des cabernets, du merlot, du petit verdot, ni comme dans le Rhône méridional, où plus d'une douzaine de cépages apportent leur couleur et leur caractère propres. Ici, à cet endroit à peine plus grand qu'un terrain de football, le Clos de Tart est l'assemblage d'un seul cépage, d'un seul terroir. Ainsi, les moûts issus des jeunes et vieilles vignes de Pinot noir sculptées sur ces micro-parcelles offrent tout le nécessaire pour sélectionner, à bout de pipette, l'essence même du terroir tatoué par le millésime. «Je dois respecter sa nature, je ne suis pas là pour changer le vin. Je ne fais pas le vin, j'accompagne la vigne et mets tout en oeuvre pour respecter sa personnalité», ajoute modestement M. Pitiot.

Une fois élevé 18 mois dans des fûts neufs, principalement du chêne des forêts du Tronçonnais, le grand vin naît et le second vin sera commercialisé sous le nom de La Forge de Tart (l'idée du nom du second vient probablement du fait qu'au début du XIIe siècle, le vignoble était connu sous l'appellation Climat de la Forge pour être ensuite vendu au couvent cistercien de Notre-Dame-de-Tart).

Le Pinot noir a la réputation de faire des vins délicats avec assez peu de couleur et de tanins. Des vins d'une puissance modérée attribuable, surtout en Bourgogne, à cette appellation si septentrionale où le froid défie toutes les règles de maturité. Fort de ce terroir d'exception et d'un soin méticuleux de chaque pied de vigne, le Clos de Tart se permet de vendanger le plus tard possible, au coeur de l'arrière-saison, parfois même à la mi-octobre. Les raisins entrent à pleine maturité, gorgés de sucre, bien sûr, mais surtout avec des peaux fines et une matière colorante si peu répandue en Bourgogne.
Au Clos de Tart, les vins ne font jamais en deçà de 13,5 degrés, atteignant parfois même 14,8 degrés d'alcool. Et pourtant, nul dégustateur ne pourrait sentir l'ombre d'un déséquilibre. L'alcool, si généreux, s'intègre à la perfection à toutes les autres sensations gustatives. La puissance s'harmonise avec la fraîcheur et l'étoffe luxuriante de ce grand cru. Dès 1880, dans son livre Les Grands Vins de France, le Dr Ramain commentait les crus de Morey-Saint-Denis en ces mots: «Les grands vins de Morey sont de puissants nectars, pleins de sève et violemment bouquetés, avec une saveur un peu particulière et très parfumée de fraises ou de violettes.»
Assez peu de choses ont changé au Clos de Tart depuis le XIe siècle. Ce domaine demeure une des très rares propriétés de Bourgogne à avoir traversé le temps sans avoir été démantelée par de nombreux propriétaires terriens. Depuis le début de son histoire, seulement trois propriétaires ont acquis ce clos. Le Clos de Tart reste donc intact, tout entier, exploité en monopole par la famille Mommessin. À la barre de ce prestigieux clos depuis le milieu des années 90, Sylvain Pitiot vinifie aussi le vin du Domaine Champ de Cour, l'autre propriété de la famille à Moulin-à-Vent. Cette dernière propriété lui permet d'aller jouer dans le pays d'à côté et d'élever le gamay, ce cépage aux antipodes du Pinot. Son talent et sa volonté de créer des vins fins lui réussissent très bien, même dans ce pays du beaujolais. Il vinifie selon la tradition bourguignonne, ce qui apporte plus de profondeur, plus de structure et plus de finesse à ce magnifique cru de Moulin-à-Vent. Des six millésimes dégustés du Domaine Champ de Cour, les 2005, 2003, 2001 et 2000 se démarquaient des autres. Le 2003 pour sa puissance, atypique certes, mais c'est un vin très charnu avec un nez formidable. Le 2001 est tout à fait typé, au cru de qualité, avec un beau fruit et une vigueur surprenante pour un beaujolais. Le 2000 se découvre avec splendeur, plus bourguignon, plus fin, très éclatant. Le 2005, quant à lui, est encore très jeune, mais a un nez déjà attirant et une trame vive exemplaire: ce vin a une très belle matière. Ces Moulin-à-Vent méritent notre attention, si ce n'est que pour enfin se réconcilier avec ces vrais crus du Beaujolais. M. Pitiot soulignait à quel point «la Bourgogne est bénie des dieux» depuis dix ans grâce à une température clémente et des étés généralement assez chauds. Il désigne même très clairement des millésimes classiques comme les 2004, 2001, 1999, 1998 et 1996 ainsi que d'autres plus précoces comme les 2005 et, évidemment, les 2003, 2002, 2000 et 1997.
Soit dit en passant, même si nous sommes des inconditionnels des grands vins de Bourgogne, le Clos de Tart 2003 n'avait rien à voir avec les autres millésimes. Sa structure imposante ne s'apaisera pas avec quelques décennies. Même si Sylvain Pitiot élève des vins avec l'objectif qu'ils atteignent leur apogée après 15 ans, ce 2003 demeurera dans un registre à part. La vivacité et la précision du 2004 sont exemplaires. Sa parfaite droiture lui assurera une longue et heureuse vie. Le 2002 est superbe avec un capiteux captivant et un velours fascinant. C'est certainement celui qui vieillira le mieux de toute la série. Le 2001 est élégant, long et volumineux, un vrai classique dans toute sa splendeur. Le 2000 s'exprime avec un peu plus d'austérité pour l'instant. Il gagnera sans aucun doute de l'élégance d'ici deux à trois ans (dégusté en 2007). Le 1999 a un bouquet enivrant, précis et somptueux. À table, ce vin fait déjà un malheur. Le 1997 offre un merveilleux crescendo et les notes de maturité commencent à charmer. Le 2005, tiré directement des fûts s'annonce tout aussi grandiose que le 2002. Encore costaud et dandy, le bois et le temps qu'il lui reste à faire sauront l'assouplir. Le millésime le plus heureux, le plus voluptueux, se cache dans le flacon de 1996. Le ballet des sensations touche l'irréel. Ce Clos de Tart 1996 trace un chemin aux mille et un détours où chaque mouvement s'enlace, s'envole et marque le palais d'énormément de plaisir.
N.B.: seulement 2'000 caisses de Clos de Tart sont produites par année, soit 350 pour les États-Unis, autant pour le Japon et le reste pour l'Angleterre, la Belgique et le Canada. Les prix varient de 177 US$ à 250 $ la bouteille, selon le millésime.