botrytisation

Formation de pourriture noble sur les baies de raisin à maturité, provenant du développement du champignon Botrytis cinerea, sous certaines conditions de forte humidité le matin (brouillard matinal) et de relative chaleur l'après-midi. La peau du raisin s'amincit et provoque une évaporation de l'eau et le passerillage de la pulpe. La teneur en sucre du raisin botrytisé augmente, mais les grains sont devenus très délicats, nécessitant une vendange tardive avec une grande minutie, souvent grain par grain et par tries successives.