bactérie

On retrouve ces deux sortes de micro-organismes dans le moût et parfois dans le vin. Les bactéries lactiques sont anaérobies, donc se développent en l'absence d'oxygène. Selon les substances auxquelles elles s'attaquent, elles peuvent provoquer des maladies comme la tourne, la graisse, la piqûre lactique ou l'amer. En revanche, elles sont indispensables pour transformer l'acide malique en acide lactique pour rendre les vins plus souples (voir fermentation malolactique).
Les bactéries aérobies, qui se développent en présence d'oxygène, sont les redoutables bactéries acétiques. Elles sont à l'origine de la piqûre acétique et transforment l'alcool en acide acétique. C'est ainsi que le vin tourne en vinaigre. Le seul moyen de l'éviter consiste à conserver le vin à l'abri de l'oxygène.