asperge

 Probablement originaire du bassin méditerranéen, l'asperge était déjà consommée chez les Égyptiens et les Grecs qui l'appelaient "Aspharagus". L'asperge s'est répandue chez nous avec les Romains pour qui les asperges étaient "une plante pour la jouissance et l'amour". Au Moyen Âge, les couvents ont découvert ses vertus curatives et sa finesse. Produit de luxe, l'asperge était appréciée des rois et des princes. Ainsi, Louis XIV l'exigeait sur sa table en toute saison: pour satisfaire son désir, Jean de La Quintinie, agronome responsable des jardins royaux, mit au point un système de cultures sous abri permettant une récolte pratiquement toute l'année. Jusqu'au début du XIXe siècle, seuls les amateurs fortunés pouvaient s'offrir ce légume raffiné et fort cher. L'asperge commencera à se démocratiser à cette époque devenant un "délice printanier" pour tous les gourmets.

De nos jours,c'est surtout l'asperge blanche qui est consommée. Mais les gourmets préfèrentles asperges vertes pour leur goût plus prononcé, plus aromatique et leurteneur plus élevée en substances nutritives.

Aspergesblanches et asperges vertes:

Sur le planphysiologique, les asperges vertes et blanches sont la même plante. La différence se trouve dans la culture quipour l'asperge blanche grandit sous terre et de ce fait reste blanche tandis ceque l'asperge verte grandit à la surface de la terre et de ce fait devientverte. En Suisse, on cultive principalement l'asperge verte car celle-ci demande un sol et un climat moins exigeantsLe Valais reste l'exception en faisant de l'asperge blanche sa spécialité.Toutes les indications relatives à cette culture et ses recettes culinairessont à trouver sur le site de l'Internet:

http://www.swissasparagus.ch/site/Main.php?Lng=FR

Composée à 92 %d'eau et n'apportant que 25 kcal/100 g, l'asperge est la meilleure alliée desrégimes de printemps, à condition bien sûre de ne pas abuser de la sauced'accompagnement!

Valeursnutritionnelles pour 100 g: Protides 2,2 g - Glucides 3,5 g - Lipides 0,2 g-Calories 25 kcal. L'asperge participe efficacement aux fonctions d'éliminationde l'organisme: ses fibres aident au bon fonctionnement intestinal et sescomposés diurétiques facilitent le travail rénal. L'asperge offre une largeprésence de substances minérales et d'oligo-éléments. Outre le potassium, quicomme dans la majorité des végétaux arrive en tête (270 mg/100 g), l'aspergeprésente un niveau intéressant de calcium (20 mg), de magnésium (12 mg) et defer (1,1 mg). Par ailleurs, le taux de sodium particulièrement bas en fait lelégume idéal pour lutter contre l'hypertension. L'asperge est également unebonne source de vitamines. Elle fournit 31 mg/100 g de vitamine C (16 mg/100 g,une fois cuite), ce qui est une teneur intéressante, comparable à celle de latomate crue. Elle fournit en moyenne 0,6 mg/100 g de provitamine A, valeurcomparable à celle du chou ou de la tomate, qui en sont bien pourvues.L'asperge est aussi l'un des légumes frais les mieux dotés en vitamines dugroupe B. La vitamine B2, présente dans les pointes, est essentielle aufonctionnement cellulaire. Enfin, la vitamine E, qui atteint un tauxappréciable pour un légume frais (0,8 mg/100 g), contribue à ralentir levieillissement des cellules. L'asperge contribue ainsi à équilibrer l'ensemblede l'alimentation, avec des substances ayant des effets bénéfiques pour laprévention de nombreuses pathologies. À noter, la cuisson à la vapeur permet deconserver tout son potentiel nutritionnel.

On distingue 3 catégories d'asperges (extra, Iet II) en fonction de sa longueur et de l'aspect du turion et du bourgeon.Choisissez l'asperge bien fraîche : droite, avec un bourgeon bien fermé, untalon légèrement brillant et une tige non abîmée et cassante. Conservez l'aspergecrue pas plus de 3 jours, enveloppée dans du papier-journal ou un lingehumides, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Elle ne se conserve pas unefois cuite. Quel qu'en soit l'emploi, l'asperge est toujours cuite avant, àl'eau ou à la vapeur. Il existe de multiples façons de la consommer: natureavec une sauce chaude ou froide (beurre fondu, vinaigrette, mayonnaise); enmorceaux dans une salade, une purée, une omelette; chaude dans une tarte, ungratin. On compte 300 g par personne pour une entrée, 400 à 500 g en plat derésistance.

Pour préparerles asperges:

Coupez les piedset pelez-les avec un couteau économe de la pointe vers la base.

- Lavez-les àgrande eau sans les laisser tremper, égouttez-les et liez-les en bottes.

- Plongez lesbottes dans l'eau bouillante salée et cuisez-les 20 à 30 minutes.

- Mettez-les àégoutter dans un plat sur du papier absorbant ou une grille.

Pour lescongeler: nettoyez-les et blanchissez-les 2 à 4 minutes, égouttez, laissezrefroidir, puis mettez-les dans des sacs ou boîtes de congélation. Attention,leurs pointes se cassent facilement. Pour les utiliser, il suffit alors de lesplonger encore gelées dans de l'eau bouillante et les laisser achever leurcuisson 12 à 16 minutes.

Pour les mettreen bocaux: blanchissez-les, disposez-les droites dans des bocaux avec de l'eausalée (20 g de sel par litre), puis cuisez une heure à 100°C.

À noter: lesavoir-vivre veut que l'on mange les bourgeons à la fourchette et le reste à lamain (c'est permis), voire tout à la main, mais dans ce cas n'oubliez pas lesrince-doigts!

Plante potagèrepérenne, l'asperge est cultivée pour ses pousses ou turions, qui s'élèventd'une tige souterraine et se terminent par un bourgeon.

Connue desÉgyptiens (comme en témoignent les fresques anciennes), appréciées des Romains,elle été quelque peu oubliée au Moyen Âge. Ce n'est qu'au XVII^esiècle que l'asperge commence à être cultivée en France. Louis XIV aimaitbeaucoup ce légume dont l'agronome Jean de la Quintiniel'approvisionnait dès le mois de décembre.

Jusqu'au débutdu XIX^e siècle, seuls les plus fortunés pouvaient s'offrir ce légumeraffiné et cher. Sa culture se répand alors en région parisienne, puis dans leVal de Loire dans les années 1870. Enfin, elle conquiert le sud de la France. De début mars àla fin juin, on distingue trois variétés d'asperges: La blanche récoltée dèsqu'elle sort de terre, elle est cultivée en Alsace, en Belgique et est importéed'Afrique du nord ; grosse et moelleuse, elle n'a pas beaucoup de goût. Laviolette: récoltée quand elle a émergé de quelques centimètres, elle vientd'Aquitaine, des Charentes, de la Loire, mais aussi d'Italie; elle est délicieuse et trèsfruitée. La verte: cueillie lorsqu'elle mesure une quinzaine de centimètres,elle provient du Rhône (Lauris); c'est la plus savoureuse de toute. Il existeégalement des asperges sauvages, minces et vertes, légèrement amères mais trèsbonnes. Quelque 250'000 tonnes d'asperges sont produites chaque année enEurope, dont 23'000 en France. L'asperge des Sables des Landes, la plusprécoce, est la seule à bénéficier d'une IGP, indication géographique protégée.