amarone

Un vin doux en hiver : Avant d'être pressés, les raisins destinés à l'élaboration de l'Amarone sont séchés à l'air jusqu'en janvier. Dans les caves de la Valpolicella, en décembre, on est saisi par les arômes de moût en fermentation qui se libèrent des cuves. Enivrant !
Dans cette région, ces parfums typiquement automnaux persistent tardivement, parfois jusqu'en janvier.
Alors que les vins traditionnels ont déjà opéré leur fermentation maléolactique, il en va autrement pour l'Amarone ou sa version douce, le Recioto : c'est seulement en hiver que le raisin issu des cépages Corvina, Rondinella et Molinara sont mis en barriques.
Après avoir été vendangé, puis sélectionné, ce raisin sèche dans des cageots ou sur des nattes de paille (photo), dans des locaux adaptés et bien ventilés.

« Durant les mois qui suivent la vendange, les grains de raisin perdent 60 à 70% de leur poids. Par conséquent, la concentration de sucres, d'acidité et d'arômes augmente. C'est cela qui donne cette sensation de douceur et de plénitude en bouche caractéristiques de l'Amaro ne», précise Stefano Cesari, propriétaire de la maison Brigaldara.
Autrefois, cette opération dépendait complètement des conditions climatiques. Il y avait de ce fait de gros risques d'attaque de pourriture. Aujourd'hui, l'usage de climatiseurs et de ventilateurs a considérablement diminué ces risques et garantit au consommateur un vin impeccable, à la hauteur de ses exigences.
Andrea Conconi

L'Amarone de Valpolicella est l'un des très grands vins italiens. Il est le seul à montrer à la fois autant de suavité et de caractère. Il constitue ainsi le joyau d'une appellation qui s'étend sur vingt communes, au nord de Vérone. L'Amarone est issu de raisins sélectionnés, séchés à l'air dans des greniers. Ils proviennent des cépages Corvina, Rondinella et Molinara. L'Amarone de qualité est d'une belle robe rubis sombre et intense. Au nez, il évoque l'amande douce, la prune compotée et la cerise surmaturée. En bouche, il offre une splendide concentration aromatique et une texture veloutée, avec une bonne richesse et une belle persistance gustative, que lui confèrent ses 14 % / vol, voire davantage. Un vin de gibier, certes, mais qui sera aussi un agréable compagnon pour les viandes, rôties ou braisées.
Michel Vidoudez
Sitographie au lien ci-dessous.

Des vins de plus en plus concentrés
Nombre d'amateurs de vin apprécient les vins rouges très foncés et riches en arômes. Ils ont au palais une rondeur envoûtante. Malheureusement, ces vins sont de plus en plus alcoolisés et atteignent souvent une teneur en alcool de 14%, voire davantage.
Les viticulteurs régulent le rendement des récoltes précisément par le nombre de raisins qu'ils laissent sur souche. Si la quantité de raisins par cep est réduite, les baies mûres seront d'autant plus riches en sucre et en saveur. De plus, les viticulteurs ont développé des techniques de concentration consistant à extraire de l'eau des raisins ou du moût.
La méthode la plus ancienne, le passerillage, est laborieuse et onéreuse. La plus facile consiste en l'extraction du jus de goutte avant pressurisation, transformé ensuite en vin blanc ou en rosé. La quantité de jus restant en contact avec les peaux est ainsi réduite, ce qui donne une couleur plus intense et plus foncée.
Les techniques d'extraction d'eau dans des concentrateurs ou des osmoseurs constituent des réponses à la pression des prix. Enfin, la cryoextraction consiste à congeler les raisins avant de les presser. L'eau congelée est ainsi retenue dans le pressoir.
Source : Robert Schlag, œnologue dans Coopération N° 52, page 17.