affinage

 Action d'éliminer d'abordl'excès de gaz carbonique provenant de la fermentation; il confère cependantfraîcheur aux vins blancs secs et aux vins jeunes mais il durcit les vins degarde, particulièrement les vins rouges. La technique de la micro-oxygénation -ou microbullage - est parfois employée; elle consiste à apporter de l'oxygèneau vin rouge en infime quantité afin d'assurer une transformation bénéfique destannins (on constate que les vins gagnent ainsi en gras et en fruit, avecparfois une diminution de leurs caractères végétaux).

Puis, l'affinage se poursuit durant cette périodede maturation ou d’affinage lorsque le vin est mis en barrique, et enbouteille. La durée de l'affinage varie selon les crus. 

Quand on sait l’importance du bouchon dans l’affinage du vin, on peutsans risquer d’erreur répéter que les vieilles bouteilles, qui font aujourd’huinos délices, étaient inconnues des ancêtres. Le vieillissement du vin exige, eneffet, un long séjour dans une bouteille couchée pour acquérir ces bouquets quinous enchantent tous. Toute une technique et tout un choix participe à safabrication. Élasticité, souplesse, adhérence, étanchéité en sont les maîtresmots. De leur longueur dépendra la réussite de la mise. Dans sa prison deverre, protégé par son bouchon, le vin poursuit une mystérieuse alchimie. Lesgrandes maisons qui s’honorent de conserver de très vieux vins, s’imposent dechanger les bouchons tous les 15 ou 20 ans. Marqué au fer du sceau de sonberceau d’origine et du millésime du vin qu’il abrite, le bouchon porte lagarantie de son innocuité. Extrait avec lenteur et précaution, soumis aujugement d’un nez inquisiteur, placé sur le panier où s’alanguit la vieillebouteille, le bouchon contribue à solenniser le rite de l’offrande d’un grandvin.