Acériculteur

Du latin acer (« érable ») avec le suffixe -culteur. Personne qui gère une érablière en vue de fabriquer divers produits à partir de la sève d'érable. Elle engage et dirige les ouvriers, coordonne et s'acquitte des diverses activités requises comme entailler les arbres, installer et entretenir le système de collecte sous vide, traiter et transformer l'eau d'érable. Elle doit respecter les règles d'hygiène et d'excellence afin d'obtenir des produits de la meilleure qualité possible et elle doit s'occuper de la promotion, de la mise en marché et de la vente de ses différents produits. En hors saison, elle effectue ou supervise les tâches d'entretien de l'érablière : soin des érables, coupes d'éclaircie, aménagement des sentiers et nettoyage ou réparation du matériel.

Le sirop d’érable est un produit propre à l’Amérique du Nord et, plus particulièrement, au Québec (10'000 acériculteurs et acéricultrices). C’est un produit naturel qui ne contient ni colorants ni additifs et qui est fait à partir de la sève de l’érable à sucre (Acer saccharum). L’eau d’érable (sève) est composée d’eau à plus de 97 %, de sucrose, fructose et de glucose. On y retrouve également des acides aminés, des protéines, des acides organiques et des vitamines en quantité variable. D’un point de vue technique, le sirop d’érable se définit par sa densité en sucre, soit 66 degrés Brix.

Le sirop d’érable est un produit unique parce que sa saveur et sa couleur varient en cours de saison. Au fur et à mesure que la saison avance, la teneur en fructose et en glucose du sirop d’érable augmente, tandis que sa teneur en saccharose diminue légèrement. À l’instar des sucres, la teneur d’autres composés naturels présents dans l’eau d’érable se modifie elle aussi au cours de la saison (acides aminés, minéraux). Ces transformations dans la composition de l’eau d’érable entraînent un changement de la couleur et du goût du sirop d’érable. En début de saison, le sirop est généralement clair et le goût légèrement sucré (sirop de classe Extra-clair, Clair ou Médium – AA, A ou B). Plus la saison avance, plus il devient foncé et caramélisé (sirop de classe Ambré ou Foncé – C ou D).

Le sirop d’érable et ses dérivés font partie intégrante de la culture québécoise. Plus qu’un simple produit issu de la tradition, le sirop d’érable est l’un des éléments culturels associés aux Québécois et aux Canadiens partout dans le monde. À l’origine de nombreux mets traditionnels, le sirop d’érable demeure l’un des ingrédients phares de la cuisine québécoise et internationale du XXIe siècle.

Récolte : 

D'une façon générale, il a lieu durant les mois de mars et avril, au gré, d'abord et avant tout, de la température. On en récolte beaucoup ou très peu selon qu'on obtient l'alternance du gel et du dégel. La saison peut ainsi durer de huit jours à parfois presque un mois. Lorsque les premiers réveillent la sève des érables, tous les membres de la famille se mettent à l'oeuvre : le travail est urgent car la sève n'attend pas ! On ramasse alors le matériel : auges, seaux, chaudrons, tonneaux et l'on monte à l'érablière. Puis, on y introduit le chalumeau sous lequel on installe un seau. La récolte s'effectue ensuite à l'aide d'un tonneau monté sur un traîneau tiré par un cheval que l'on conduit sur une trace préparée à l'avance. 

Deux ou trois seaux ? 

Il faut passer régulièrement au fil des heures pour recueillir la sève et la rapporter à la cabane à sucre. Si l'on tient compte du fait qu'une petite érablière compte entre 300 et 400 arbres et la plus grosse quelques milliers, on devine aisément l'ampleur de l'opération ! La tournée terminée, on revient à la cabane à sucre. On transvase la sève dans de grandes cuves qui alimentent les chaudrons sous lesquels pétillent de gros feux de bois que l'on doit entretenir constamment. C'est avec de gros feux de bois que l'on fait bouillir la sève. Ce processus requiert une grande quantité d'énergie. Il faut, en effet, entre 30 et 40 litres de sève pour produire 1 litre de sirop. Le sirop d'érable est à point quand il ne contient pas plus de 34 % d'eau. Cette densité s'obtient quand la température du liquide a atteint 104 ° C.