accords vins et mets

Un mariage heureux d'un plat et d'un vin demande qu'on tienne compte des caractéristiques gustatives de chacun des deux partenaires. La saison, le décor, l'ambiance, les invités, la conversation, tout peut participer à la réussite du repas et au souvenir qui en restera.

Voici les grands principes de l'harmonie des vins et des mets : bien des amateurs butent sur cet aspect de la gastronomie, malheureux d'avoir à choisir le vin idéal qui accompagnera le plat préparé. Certains iront jusqu'à prétendre que tout vin convient à tout plat dans la mesure où il est apprécié. D'autres souhaiteraient recourir à une liste où l'accord parfait apparaîtrait spontanément. Ce n'est pas si simple et rien de magique n'existe en ce domaine, seule une réflexion sur la nature du plat et celle du vin permet de faire un choix éclairé. Voici quelques base pour mieux réussir :

Questions de base :

Pourquoi chercher à harmoniser les vins et les mets ?

Pour augmenter le plaisir des sens. Certains vins réussissent à rehausser les saveurs d'un mets, alors que d'autres sembleront plutôt créer de mauvaises alliances.

Qu'est-ce qu'un accord réussi ?

Un accord réussi est comme une escalade sans fin, où le vin rehausse les saveurs de la nourriture et semble lui-même meilleur après chaque bouchée. Difficile de s'arrêter de manger dans ces conditions!

Comment réussir un accord ?

• Examinez d'abord l'ambiance de l'occasion,

Il est malheureux de goûter à des mets raffinés en mauvaise compagnie ; il est question ici de vin, bien sûr. Respectons donc ces conventions :

- un plat léger demande un vin léger,

- un repas simple appelle un vin simple,

- un mets léger est servi avant un plat aux saveurs relevées,

- un mets aux saveurs plus relevées demande un vin plus savoureux      (puissant),

- un repas élaboré commande des vins de même envergure.

• Examinez ensuite les deux partenaires.

Lorsqu'on songe à associer un ou des vins à un repas, l'excellence des deux éléments ne suffit pas à garantir un mariage harmonieux. Il est préférable de rechercher la complémentarité entre l'élément solide, le mets, et l'élément liquide, le vin. Il est souhaitable que les saveurs de l'un et de l'autre correspondent quant à leur intensité, leur nature et leur texture. Si les saveurs ne sont pas du même niveau pour ces trois points, l'un des éléments l'emporte sur l'autre qui s'efface alors ; le résultat ne sera pas nécessairement catastrophique, mais le mets et le vin s'apprécieront plutôt séparément au lieu d'unir leurs saveurs pour que l'ensemble soit plus satisfaisant que chacun des deux composants.

Il convient donc de se poser les trois questions suivantes au sujet du mets, puis d'appliquer les réponses au style de vin recherché.

1- Est-il peu savoureux ou très savoureux (intensité des saveurs) ?

2- Quelle est la saveur dominante, en prenant en compte la sauce, s'il y a lieu ?

3- Quelle est sa texture: plutôt légère et sèche ou plutôt grasse ?

Ces quelques exemples vous aideront dans votre démarche :

• Un poisson grillé à la poêle, puis arrosé d'un peu de jus de citron et assaisonné de fines herbes, associera parfaitement ses goûts à ceux d'un sauvignon à l'acidité vive et aux goûts citronnés et herbacés. Le même poisson, poché ou en papillote au four, que l'on nappera d'une sauce à la crème aux champignons s'harmonisera bien mieux avec un Chardonnay, dont la texture est plus grasse et dont les saveurs plus boisées et plus vanillées correspondent davantage à ce type de sauce.

• Une grillade de viande blanche (volaille, veau ou porc) ou même de bœuf s'accompagnera mieux d'un vin rouge, dont la texture est souple (avec peu de tanins) et dont la saveur dominante rappelle les fruits. Les vins qui correspondent à ces grillades proviennent des cépages Gamay, Pinot noir, Merlot ou Sangiovese.
• Une grillade de bœuf accompagnée d'une sauce au poivre, de l'agneau rôti ou un gibier au goût corsé pourraient effacer le goût plus délicat des vins cités plus haut; il faut donc élire des vins dont la texture est plus étoffée et qui présentent des saveurs plus épicées, voire plus poivrées. Les cépages Syrah, Grenache et Cabernet Sauvignon répondent le plus souvent à cette description.

Les nombreuses expériences des gastronomes ont permis de conclure que :

- une sauce tomate demande un vin rouge léger,

- une sauce brune se marie mieux à un vin rouge,

- le jus de citron dans la sauce s'accorde mieux au vin blanc sec et acidulé,

- une sauce à la crème demande un vin gras et onctueux,

- une sauce aux champignons se marie bien aux vins boisés,

- les viandes rouges sont le domaine des vins rouges,

- la viande rouge saignante demande un vin rouge corsé,

- les mets salés augmentent l'amertume des vins rouges tanniques,

- les viandes blanches rôties s'accompagnent très bien d'un vin rouge,

- les coquillages exigent du vin blanc.

Ces expériences nous recommandent également :

d'éviter le vinaigre, l'ail et les légumes amers, comme le radis, le concombre et l'endive, qui dénaturent le goût du vin,

de ne pas accompagner les sauces fortes à la moutarde, au curry ou aux épices très piquantes d'un vin très puissant. Vous n'en retireriez aucun plaisir gustatif. Ces dernières s'accommodent mieux d'un vin rosé ou de bière, par exemple.

Qu'est-ce qu'un accord réussi ?

C'est réussi quand c'est bon ! Le vin et l'aliment se mettent alors réciproquement en valeur sans choquer le palais. Dans un accord idéal, le vin rehausse les saveurs d'un mets et semble lui-même meilleur après la première bouchée. Dans ce contexte, difficile de s'arrêter de manger !

Comment créer le mariage parfait ?

Il faut d'abord respecter certaines conventions déjà citées :

- un plat léger demande un vin léger,

- un repas simple appelle un vin simple,

- un mets aux saveurs plus relevées commande un vin plus corsé,

- un repas élaboré exige des vins de même envergure.

Que seraient vos pâtes préférées, ou votre meilleur rôti de porc, sans les sauces et les aromates? En effet, assez fades ! Vous l'avez sûrement deviné, le goût des sauces domine souvent celui de l'aliment de base de votre plat, et les herbes et les épices lui donnent du relief et du caractère. Ce sont en principe ces dernières qui dicteront le choix du vin.

Une fois les saveurs dominantes bien identifiées, portez votre réflexion sur le vin. Sachez que vous seul serez le dernier juge.

Rappelez-vous que :

- les viandes rouges sont en meilleure compagnie avec un vin rouge,

- la viande saignante demande un vin un peu plus corsé qu'à l'habitude,

- les viandes blanches rôties s'accompagnent très bien d'un vin rouge léger,

- les poissons et les crustacés préfèrent un vin blanc.

Un livre extrêmement complet intitulé "Harmonisez vins et mets" de Jacques Orhon (sommelier de métier, professeur de sommellerie depuis 1981, établi au Canada) est sorti en 2004 chez Les Éditions de l'Homme (ISBN 2-7619-1986-6) - 350 pages. Il s'agit d'une 2^ème édition, intitulée "Le nouveau guide des accords parfaits" qui contient 500 suggestions d'achat de vins, avec plus de 1'000 propositions de mets, complétées par 50 recettes de 10 grands chefs. L'ouvrage contient un index des mets et des recettes, comme également un index des vins et des appellations.

Jacques Orhon, gastronome averti et expert en vins, suggère une multitude d'accords vins et mets, et explique pourquoi ils feront de vos repas des réussites. Tout en respectant les règles de l'art, il propose, avec verve et humour, plusieurs combinaisons possibles selon les circonstances et le budget de chacun. Outre la présentation de 500 mets accompagnés de plus de 800 vins de qualité, des plus simples aux plus grands, de tous les prix et de tous les pays, il offre une sélection de menus pour différentes occasions et dresse un guide des meilleurs achats. Cet ouvrage soigné est l'oeuvre d'un gourmet qui applique sa passion du vin à tous les plaisirs de la table. Magnifiquement illustré des photos de Guillaume Pouliot, il s'avère le premier guide vraiment complet traitant des harmonies vins et mets.  

Nous le recommandons vivement.

Il existe en librairie un grand choix de livres qui conseillent les bons accords mets / vins ou vins / mets. À rechercher des ouvrages qui contiennent ce double index.

Voir également l'entrée "Accords mets et vins".