Située sur la commune de Meyreuil, à seulement quatre kilomètres d’Aix-en-Provence, l’ancienne bastide des moines des Grands Carmes d’Aix, aujourd’hui le Château Simone, appartient à la famille Rougier depuis 1830. Jean Rougier, représentant de la quatrième génération, a joué un rôle de premier plan au cours de la période décisive qui a vu les grands terroirs historiques des Vins de France obtenir le statut d’AOC. Travailleur acharné et infatigable, il s'est identifié à ce vignoble que la génération précédente avait reconstitué après la crise du phylloxéra. 
En 1947, il a déposé une demande d'AOC « Château Simone » et, le 28 avril 1948, il a obtenu l'AOC pour le terroir de la Palette.
Le domaine lui-même est situé sur une vaste terrasse surplombant les parties les plus anciennes du vignoble, avec une fontaine réalisée par le célèbre sculpteur marseillais Jules Cantini. Les vignes sont plantées sur les versants exposés au nord du massif du Montaiguet, dans un creux naturel en forme de cuvette protégé des vents et traversé par la rivière l’Arc. La biodiversité de la forêt voisine, l’humidité provenant de la rivière et de sa végétation luxuriante, ainsi que l’exposition contribuent à créer l’expression unique des vins de Provence. Le sol est essentiellement constitué d’éboulis calcaires formés dans des lacs à l’ère tertiaire, mêlés d’argiles, de cailloux et de graviers. 

Les caves du Château Simone ont été creusées au XVIe siècle par les Grands Carmes d'Aix, un ordre religieux.
Elles se composent de plusieurs galeries remarquablement authentiques, réparties sur différents niveaux, et ont été agrandies par la suite par les générations successives de la famille Rougier. Leurs températures homogènes et leur humidité naturelle les rendent particulièrement adaptées à la conservation et au vieillissement des vins.