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Cavesa le CAVE, le club des amateurs de vins exquis

Aceto Balsamico 12 ans, Malpighi (10 cl)

  • Department: Vinaigre
  • Brand: Malpighi
  • Informations: Son origine est fort ancienne, créé il y a un millier d'années dans les provinces de Modène et Reggio nell'Emilia au nord de l'Italie. De nos jours, cet élixir fait encore partie de la dot de la future mariée parmi la noblesse. La matière première du balsamico véritable est le moût de raisin des cépages trebbiano (trebbiano modenese et trebbiano di spagna), lambruschi, occhio di gatto, berzemino et spergola.
Produit dans la région d'Emilie-Romagne à partir de 6 cépages différents. 90 kg de raisin donneront 72 litres de moût. Ce moût sera cuit pour concentrer les arômes et caraméliser les sucres naturels. Après 12 ans d'élevage, il ne restera que quelques litres de balsamique.
90 kg of grapes will yield approximately 72 litres of must. This must, instead of being immediately transformed into wine, is cooked over a low flame (between 85 and 90° depending on the producer) for 24 to 30 hours, in the manner of cooked wine, in order to concentrate the aromas and caramelise the natural sugars. After this preliminary operation, only twenty to thirty litres of "mosto cotto" (cooked must) will remain, which will be cooled and then placed in "dames-jeannes" to undergo decanting during the winter. It should be noted that, at the end of the long maturing process of more than 25 years (Extra Vecchio quality), of the 72 litres of must, only one litre of balsamic will remain... It is usually in the spring that the very slow alcoholic fermentation in barrels begins. In general, the alcoholic fermentation is blocked at 4 degrees of acquired alcohol. This is followed by acetification using bacteria, as is known for vinegar.
Puis intervient le secret du balsamico, une technique particulière de mûrissement, variable d'un producteur à l'autre, qui consiste en une variation sur le principe de la solera espagnole qui est en usage pour l'élaboration du xérès. Après complète acétification, le balsamico est transvasé dans une succession de tonneaux de plus en plus petits, chacun étant construit dans un bois d'une origine différente. L'ensemble de ces tonneaux est appelé «batteria». Les différentes essences qui la composent sont le chêne, châtaignier, cerisier, le frêne, le mûrier et le genévrier. Chaque essence transmet un apport aromatique, une couleur et une concentration spécifiques.
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