Quelques grands chefs se prêtent même à ce jeu, renforçant le tableau d’un trait qui ressemble à la caricature.
Comme le quidam qui, entendant parler de revolver, sortait sa culture, il faudrait, oui il faudrait, boycotter tous les plats où intervient ce pitoyable et dégoûtant ersatz : l’huile de truffe blanche…
Facile de venir se plaindre ensuite, de dire qu’on a des digestions difficiles, qu’on ne sort pas grandi de l’avoir aimée ! On croirait entendre Bouvard et Pécuchet, lointains avatars de Gault et Millau…
Maximisée (salade de betterave aux deux pommes et filets de harengs doux), passardisée (rôtie en croûte de sel et balsamique), girardetisée (foie gras de canard poëlé aux noix et racines rouges acidulé à l'agretto de Vino Santo), gagnerisée (en laque ou en jus percutant), etchebestisée (yaourt de princesse amandine à la betterave), rabanelisée (betterave en croûte de sel au romarin), ravetisée (en gouttelettes avec un rouget), espoumée, chipsisée, elle fait un retour en force dans les empyrées culinaires. On n’a pas fini d’en entendre parler.
Comme on n’est pas encore en pleine saison de la tuber melanosporum, j’ai utilisé de la truffe que je congèle (en fonction de la qualité des millésimes) .
Carré de betterave et truffe noire
• Détaillez un belle truffe en cubes.
• Mélangez-la avec un fromage de brebis fermier frais. Rectifiez la texture en y ajoutant un peu d’huile de noix (ou d’olive), selon votre goût. Salez et poivrez.
• Détaillez des rectangles de betterave d’environ 6 X 4.5 cm. Ajoutez le mélange truffe-fromage de brebis. Coiffez le tout d’un nouveau rectangle.
Et qu’est-ce qu’on picole avec ça ? Tout est ouvert !
Dans le genre festif jusqu’au bout, accordez-vous le bonheur simple et joyeux d'un Brut Nature de Boulard.
Dans le genre couleur locale avec un brin d’exotisme, pourquoi ne pas tenter une incursion du côté de l’Altesse de chez Cruchon ou l’Amédée VI de monsignore Paccot ?
Dans le genre classique, méditatif, un beau St-Joseph blanc de Gripa
Allez, je vous quitte ! A demain, en écoutant le chant des pistes, devant les fourneaux ou des paysages de ferveur.
29 Comments
Je vais finir par créer un CAB (Comité Anti Betterave).
Il suffit qu’un chef s’empare d’une detestation d’enfance pour justifier une fausse nouveauté que voilà tous les suiveurs – et il y en a beaucoup – qui en rajoutent à qui mieux mieux.
A bas la betterave de nos réfectoires ! A bas ce léguminaire de guerre, cette honte de la terre nourricière, cette verue accidentelle.
Vive le navet, sa douceur, son soyeux, sa blancheur quasi divine et son travail par Robuchon.
Le combat est net et sans bavures, non mais !
🙂
– C’est grave docteur quand les gens restent figés sur leurs souvenirs de réfectoires ? ça se soigne ?
– Dans ce cas, c’est peine perdue hélas…
Et dis François, tu en connais beaucoup des "suiveurs" sur le chapitre betterave ? Des noms, des noms ? J’ai eu de la peine à en rassembler quelques-uns !
Chez Gagnaire : Le plat : Le rouge : Gratin d’oignons grelots à la betterave, cœur de navet braisé – feuilletage croustillant, glace carmine.
Un cépage qui rappelle la betterave : le pinot noir.
Nous eûmes ainsi : Ruchottes-Chambertin Domaine Georges Roumier 1997 (terrien, racinaire).
C’est qui ce Mauss, Jacques ? 🙂
Bel article mais l’image de Magnum me coupe la faim.
Dans l’article paru dans la Liberté,à la question,quel produit préférez-vous?
Réponse du Naufragé du 40ème:la betterave
Prédilection pour ce produit partagé avec Jean-Marie Baudic du Youpala Bistrot à St-Brieuc,et accessoirement ex-second de Pierre Gagnaire.
Alors je dis bravo!Il n’y a pas,en gastronomie,en tous cas à mes yeux,de petits ou de grands produits.Il n’y a que des produits et des mains qui les transcendent.
Celles de Sieur Perrin,outre la faculté qu’elles ont de retranscrire sa pensée,l’ont aussi pour exécuter de bien forts jolis plats.
Un fan
Bon, il est temps d’opérer une sage retraite sous le thème universel de l’homme : courage, fuyons !!!
Billevisées ! Je vais revenir un de ces jours avec des munitions que ça va pétarader façon puzzle.
Ah, la posture anthro …
Armand, tu te rappelles au "Morgon", l’anecdote du Psdt ‘Chaussettes Rouges 1er’ sur les betteraves de son enfance ?!
(j’ai allumé la mêche ABM, tous aux abris !)
🙂
Aïe aïe aïe … Ca va craindre.
François, c’est la fièvre ? Le manque de gibiers, de pâtés, de cochonnailles ?
Je suis assez d’accord avec François, l’utilisation de la betterave dans la cuisine actuelle tient plus du gadget esthétique qu’autre chose.(Ah! le bortsch de mon enfance!). Par contre le radis blanc, le raifort, le navet c’est autre chose. Je me souvient d’une salade tiède de petits navets nouveaux avec une sauce hollandaise et de la viande de grison émincée qu’on mangeait chez Willy en sortant du Canard Enchainé. Mais c’était au temps du mexicain et de Lulu la nantaise 🙂
🙂
Armand, si t’existais pas…………..
Comme quoi la betterave conduit loin, parfois http://www.youtube.com/watch?v=9...
Noter que la betterave convenablement taillée pourra avantageusement remplacer le thon rouge (en sushi) lorsque celui-ci aura disparu.
Elle remplace déjà avantageusement la cochenille comme additif alimentaire (colorant rouge) dans par exemple le raifort rouge. Libérez les cochenilles…Libérez les cochenilles! 😉
Armand,
Comment y s’appelait déjà?…..
Teddy de Montréal
Eh oui il y avait une petite taule du côté de Bien Hoa.
Mais surtout:
"…y a pas seulement que de la pomme… y’a autre chose… ce serait pas des fois de la betterave ? Hein ?"
🙂
Y’en a !
Pascal, Je penses que François doit rougir d’aise dans ses charentaises 🙂
It makes my evening !
Merci les potes, mais je crains qu’il y a quelques jeunots qui veulent lire ici des choses sérieuses du Grand Jacques et qui n’y pigent que couic à nos salades.
Pardon, Grand Jacques !
Vous allez arrêter de flinguer le fil de discussion ? 😉
Mais dis donc, on n’est quand même pas venus pour beurrer des sandwichs 🙂
La betterave serait-elle à la gastronomie ce que cette discussion est au blog? Juste une private joke?!…
Non non et non! Et vive le ACAB (anti club anti betterave).
C’est un pic, c’est un cap, que dis-je c’est insulte a la beta vulgaris! Sa robe n’a rien à envier, sa couleur vermeille subjuge et, sublimée, avec de la truffe noire ou de le moelle, elle retrouve tout son potentiel d’expression, qu’on a trop tendance à lui dénigrer. Un mauvais souvenir d’enfance en serait la raison? Que nenni! Si la cuisine est un art – et pas qu’un art de reproduction!- elle se réinvente et la betterave, si on lui en donne l’occasion, peut se faire une place sur le devant de la scène… Contrairement à un artiste qui n’aurait pas été reconnu de son vivant, elle a tout son temps…
Antoine avait by double …
Le meilleur, c’est quand même "touche pas au grisbi, salope!"
Salut, Bertrand !
Tu te fais bien rare … 🙂
Salut Laurent; je me fais rare mais je n’en perds pas une miette.Ce blog est une respiration quotidienne indispensable et j’en profite pour féliciter Jacques Perrin pour tout ce qui nous transporte et nous fait saliver sans parler des idées que celà donne en terme de lecture, voyage ou découverte de restaurants, vins, etc.. mais aussi en essayant d’atteindre la sagesse….
MERCI
j’en profite aussi Laurent pour te féliciter de tes résultats dans les championnats de dégustation(photos à l’appui dans les revues spécialisées)
chapeau bas!! (comme quand on doit boire un montrachet selon alexandre dumas…)
Merci Bertrand (ce fut une belle expérience)
Merci à Jacques aussi (quelle énergie pour faire vivre un tel blog !).
A propos de grand blanc, j’ai bu la semaine dernière un Bâtard-Montrachet 2000 de derrière les fagots (au Domaine de la Romanée-Conti).
Et un Chevalier-Motrachet 2008 du Château de Puligny, bichonné par Etienne de Montille, de toute beauté !
Thanks Bertrand et Laurent ! Je voulais depuis longtemps saluer la performance de Laurent Gibet de l’équipe de In Vino Veritas de Toulouse (ô Toulouse !), valeureux champions d’Europe de dégustation. Je leur avais soumis un questionnaire à cet effet dans l’intention d’écrire un article sur ce blog mais les modestes ont différé leurs réponses. Un grand bravo quand même !
Jacques,
Cet échange via ton questionnaire est un peu tombé à l’eau … (on pourrait le reprendre).
Il y a bien entendu les gammes appliquées pour tenter de progresser à l’aveugle. Participer au GJE à Malartic m’a par exemple permis d’apprendre beaucoup (en instantané toutefois) sur les Bordeaux 2006, de voir de nouveau dans un aréopage huppé et multi-culturel que l’unanimité n’a pas grand sens.
Il y a l’ascèse des séries répétées de 40 vins, et aussi les repas conviviaux, les rencontres.
La "rigueur" n’empêche ni le doute ni le plaisir de boire de bons vins, du monde entier.
Nous le ferons ainsi à la Beaugravière en février 2010 (repas truffes/Rayas chez Guy Jullien, en espérant la présence d’Emmanuel Reynaud).
Et que dire du bonheur ressenti la semaine dernière dans le chai de la DRC aussi bien qu’à Monthélie (domaine Monthélie-Douhairet-Porcheret), sur des vins moins spectaculaires mais de belle facture (un domaine qui produit environ 40 bouteilles de Musigny par an).
Il ne s’agit pas d’avoir raison contre le reste du monde mais de développer une approche sincère sur un processus fortement indicible. Ce n’est pas si simple mais cette complexité me paraît fascinante et le terrain de jeu, jamais définitivement circonscrit, est immense.
Le vin comme révélateur d’äme (J. Lardière).
Hervé (Bizeul) m’a d’ailleurs récemment transmis des critiques un intéressantes sur notre dernière verticale de Trévallon (j’ai transmis aux rédacteurs) : humilité !