IGP Toscana, Bilaccio, Il Borghetto - 2014

En 1982, Roberto Cavallini et sa femme Rosie font l’acquisition d’un domaine sis au cœur du Chianti Classico. Ils restaurent les bâtiments du XVe siècle situés dans le village de Monte ridol. La propriété s’étend sur 32 ha dont près de 6 sont consacrés à la vigne. Quelques années plus tard, leur fils Antonio décide de transformer les dépendances en agriturismo et de se consacrer à la gestion du domaine viticole. Après avoir entièrement replanté le vignoble en 1999, il produit ses premiers vins en 2003. L’année suivante, il fait appel à Tim Manning, œnologue anglais féru de pinot noir et qui s’est illustré en Bourgogne (Dujac), en Nouvelle-Zélande et en Oregon (Cristom). Jusqu’à son départ récent, il inculque sa philosophie et ses méthodes de travail à Antonio Cavallini : vinification « manuelle » et parcellaire, fermentation en petits volumes, en grappes entières, avec levures indigènes, élevage en fûts français. Outre les méthodes de vinification, la culture de la vigne est entièrement biologique.