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Cavesa
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T. du Larzac, Clapas rouge, Pas de L'Escalette (magnum) - 2020

Cette cuvée fait partie des meilleurs vins du Languedoc, comme le démontrent les derniers millésimes produits et le 2020 n’est pas en reste. Il offre un très fin nez d’agrumes (orange sanguine), de graphite et de cendre froide. Le corps est racé, élancé, magnifiquement tramé et frais, finissant sur le poivre et les fleurs séchées. C’est superbe!
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Fiche

Technique

Viticulture

Le vignoble d’une quinzaine d’hectares est implanté en terrasses entourées de murets de pierres sèches appelés "clapas", nichées à 350 mètres d’altitude au pied du plateau du Larzac. Sur des terroirs d’éboulis calcaires assurant un bon régime hydrique, les vignes sont cultivées le plus naturellement possible sans produits chimiques. Les sols sont intégralement travaillés.

Oenologie

Égrappage total. Cuvaison de 30 jours. Fermentation alcoolique en cuve bois de 50 hl avec levures indigènes. Vinification traditionnelle : pigeages et remontages. Fermentation malolactique sous bois. Élevage de dix mois pour moitié en fûts et en cuves tronconiques bois.

Suggestions d'accompagnement

Epaule d’agneau aux olives • Pissaladière • Tian de légumes au chorizo.

Domaine

Situé entre Millau et Montpellier dans l’Hérault, le Pas de l’Escalette est le passage incontournable et emblématique entre le Larzac et la Méditerranée. Niché à 350 mètres d’altitude au pied du plateau du Larzac, le domaine d’une vingtaine d’hectares est morcelé sur une cinquantaine de terrasses de part et d’autre de la vallée de Pégairolles de l’Escalette et de Lauroux.

Chacune des vignes de Delphine Rousseau et Julien Zernott, le couple de vignerons, est implantée sur les éboulis calcaires du causse, entourée de murets de pierres sèches et de clapas (tas de pierre). Protégé par le causse, ce vignoble est naturellement irrigué par les sources du Larzac. La biodiversité et le travail des sols permettent de produire des raisins en équilibre avec leur environnement.

Le domaine est à ce sujet certifié en agriculture biologique et en biodynamie avec Biodyvin. L’altitude, les sols argilo-calcaire profonds et drainants, le climat frais de ces vallées ; toutes les conditions sont réunies pour produire des vins d’une fraîcheur et d’une tension fruitée très spécifique à ce terroir.

Les Zernott-Rousseau travaillent exclusivement les cépages méridionaux : grenache et carignan pour la majorité des assemblages, syrah et cinsault. Pour les blancs, les vieilles vignes de carignan blanc et de terret...

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