Rillettes de Porc Gascon au chaudron, P. Duler (350 gr)

Les rillettes sont préparées « à l’ancienne ». Bien que j’essaye habituellement d’éviter cette expression galvaudée, elle s’applique parfaitement ici. La viande (principalement de la poitrine et un peu d’épaule) est d’abord cuite dans un chaudron fonte et inox jusqu’à coloration bien marquée (environ 2 heures en remuant régulièrement).