Martelli, Maccheroni (500 gr)

La pâte est fabriquée uniquement à partir de farine "grano duro canadese" (la meilleure selon Dino Martelli) et sont "moulées" à l'ancienne à travers la trafila de bronze. C'est une des phases-clés du secret d'une grande pâte: elle conserve ainsi sa porosité et sa rugosité qui lui permettront une meilleure absorption de la sauce. La dessication est un autre moment capital dans le processus d'élaboration : chez Martelli, elle est faite d'une façon traditionelle : 50 heures sur des claies en bois en forme de U et à une température n'excédant pas 30 degrés alors que, dans la production industrielle, les pâtes sont séchées à 120 degrés en quelques heures... Avec, bien entendu, une perte évidente de composants aromatique et une modification de la texture.