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Cavesa
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bio

La Côte, La Colombe noire Hors-Série, Colombe - R. Paccot - 2019

  • Provenance: Vaud
  • Appellation: La Côte
  • Domaine: La Colombe, R. Paccot
  • Cépage(s): Pinot Noir, issu de terroirs sélectionnés à Féchy, Mont-sur-Rolle, Gilly et St-Livres.
  • Temps de garde: 10 ans
  • Degré d'alcool: 13%
Il offre un nez intense et délicat dans un registre de petits fruits rouges et noirs, de pétales de rose, avec des notes fumées. La bouche révèle une matière d'une grande densité, avec une structure racée et élancée. Comme tout vaudois pure souche, ce vin a besoin de temps pour révéler sa profondeur et sa complexité. Un bref passage en carafe, ou mieux, l'ouverture de la bouteille quelques heures avant la dégustation, l'aidera à s'ouvrir.
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Fiche

Technique

Viticulture

Ce Pinot Noir de garde est issu de vignes de quarante ans et plus, vendangées en plusieurs tries : les baies sont sélectionnées à la main à différents stades de maturité, en cherchant une complémentarité parfaite entre richesse tanique et plénitude de fruit.

Oenologie

Après une macération longue (plus de 20 jours), le vin est entièrement élevé en barriques de chêne pendant 10 à 16 mois, selon la typicité du millésime. La mise en bouteille est effectuée parfois sans filtration, d'où la formation possible d'un dépôt lors du vieillissement, signe naturel de l'intégrité du vin.

Suggestions d'accompagnement

Saucisse à rôtir et pommes mousseline • Jambon à l’os cuit dans le foin.

Domaine

Le domaine de la Colombe descend d’une famille savoyarde immigrée. Depuis 1978, il cultive les vignes familiales dans la région de La Côte, et représente la troisième génération de Paccot vignerons. Toutefois, avant de revenir, il a d’abord été enseignant, puis il a voyagé, travaillant dans des domaines viticoles en Californie et en Espagne. Il s’est seulement décidé à rentrer au pays lorsque son père a souhaité céder ses vignes. C'est un homme ouvert, éloquent et humble. Tout le monde ou presque connaît l'amour et l'adresse qu'il a pour le chasselas, mais en "terroiriste" patenté, on pouvait bien imaginer qu'il était aussi amoureux du pinot.

Depuis de nombreuses années, le domaine de la Colombe a bâti sa réputation à travers ses vins stylés et vibrants, qui reflètent au plus près la vérité et l’énergie de leur lieu, grâce à des méthodes de culture (biologique puis biodynamique) et d’élevage qui respectent les rythmes naturels.

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