température optimale

En règle générale, les vins blancs secs et liquoreux, ainsi que les rosés et certains vins rouges légers se servent frais, tandis que les vins rouges puissants et tanniques doivent être chambrés. Néanmoins, l'âge de la bouteille peut modifier ce principe de base: par exemple, un vieux millésime devra être bu avec quelques degrés de plus que le même vin dans une année récente. Quant à l’ordre de service, les vins frais doivent précéder les vins chambrés, mais en fin de repas, notamment avec les fromages, on revient souvent aux vins blancs servis frais.
Il est également important de tenir compte de l'environnement dans lequel les vins sont servis: une pièce chaude appelle un vin légèrement rafraîchi, car ce dernier verra sa température s'élever au contact de l'air ambiant. À cet effet, privilégier le seau à glace, beaucoup plus efficace que le réfrigérateur; en revanche, le congélateur est proscrit. À l'inverse, pour réchauffer un vin, laisser la bouteille deux à trois heures dans une pièce modérément chaude, en bannissant toute source de chaleur directe (cheminée, radiateur).

Températures de service recommandées: 

Bordeaux rouge                16 à 17 degrés
Bourgogne rouge              15 à 16 degrés
Vin rouge léger                 10 à 12 degrés
   
Vin blanc sec                    10 à 14 degrés
Vin blanc liquoreux             6 à 8 degrés
   
Vin rosé                           10 à 12 degrés

Champagne                        7 à 9 degrés

Pour les vins à servir frais, le maintien en permanence dans le seau à glace n'est pas recommandé. Atteignant des températures trop frappées, les vins perdent en expression. Nous recommandons l'usage d'un récipient isothermique qui les maintiennent longuement à bonne température. Il faut aussi tenir compte du nombre de convives et de la dimension de la bouteille.