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Il faut constater que les vins à consommer frais sont généralement bus trop froids (bouquet paralysé - dur et court - le vin reste muet, sans parfum) et les vins à consommer chambrés, souvent trop chauds (vin alourdi, épaissi, riche en alcool, non désaltérant, déséquilibré). C'est ainsi que les vins perdent une bonne partie de leur attrait gustatif. Le terme «chambrer» provient d'une époque avant l'existence du chauffage central. Les maisons étaient mal chauffées, les cheminées peu nombreuses. La température des salles à manger ne dépassait guère 17 à 18°C. Les vins rouges se consommaient donc chambrés. Maintenant que le thermomètre affiche 20 à 24° en hiver dans la plupart de nos appartements, ce serait une hérésie que de servir les vins à la température de la pièce.
Il est également très important de ne pas confondre température de service et température de dégustation . À titre d'exemple, prenons le beaujolais. C'est un vin qui doit se boire entre 9 et 11°. Il est donc indispensable de l'amener en salle à une température inférieure, soit 2 à 4°C de moins, en fonction de la saison, de la température de base de la cave, ainsi que de celle de la salle.
Il faut tenir compte en plus que, dans une salle bien occupée, la température est très rapidement excessive et que les verres et les carafes atteignent eux aussi cette même température élevée. Dans une salle à 25°, le vin frais gagnera en une heure 8°. Il s'agit donc de veiller à maintenir la température de service du vin pendant toute la durée du repas. Supposons que nous versions un vin qui doit être consommé, dans notre exemple, à 9° dans des verres frisant 24°. Vous imaginez aisément que la température de consommation atteindra plus rapidement les 14 à 15° que les 9° souhaités.
Source: Saveurs du Monde