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soufre - so2

Les bactéries sont beaucoup plus sensibles au soufre que les levures. Le SO2 est utilisé depuis longtemps, sous la forme du "méchage" des fûts. Lorsqu'on met de l'anhydride sulfureux dans un moût ou un vin, il se salifie rapidement avec le potassium, et se combine en quelques heures aux molécules ayant une fonction aldéhyde ou cétone (sucres, acétaldéhyde,...). Ainsi, dans les moûts et les vins, on trouve différentes formes de SO2 :
le SO2 gazeux actif, qui fait partie du SO2 libre : il ne représente qu'une toute petite proportion du SO2, mais c'est lui qui est réellement efficace comme anti-oxydant, anti-oxydasique et antiseptique;
le SO2 salifié, notamment au potassium, qui fait également partie du SO2 libre, mais qui est beaucoup moins efficace que le SO2 gazeux actif;
le SO2 combiné, qui est encore beaucoup moins efficace.
La teneur en SO2 des vins est réglementée par la réglementation européenne. L'excès de SO2 peut occasionner des maux de tête chez les consommateurs de vin. Son inhalation est toxique et irritante pour l'homme. Sa présence doit obligatoirement être signalée au consommateur sur les bouteilles de vin.

Discussion :
Régulièrement, la question du SO2, ou soufre, anhydride sulfureux, bisulfite ou dioxyde de soufre est soulevée parce que ce toxique n'est pas admis de manière favorable par les consommateurs.
Qu'est-ce que c'est ? À quoi ça sert ? Est ce bon ou mauvais pour la santé ? Mieux vaut-il qu'il n'y en ait pas dans le vin ?
Qu'est-ce que c'est ?
Définition : Le dioxyde de soufre (ou anhydride sulfureux) est un composé chimique constitué de deux atomes d'oxygène et d'un atome de soufre ; sa formule brute est : SO2.
L'action d'ajouter du dioxyde de soufre dans le vin se nomme le sulfitage.
À quoi ça sert ?
Il arrête le développement des bactéries et des levures, évitant ainsi des fermentations supplémentaires, en provoquant une stérilisation du vin. D'autre part, le dioxyde de soufre fixe le dioxygène présent, protégeant ainsi les substances oxydables (tanins) et le développement de bactéries qui transformeraient le vin en vinaigre.
Il sert principalement à protéger, aseptiser, et conserver le vin.
Est ce bon ou mauvais pour la santé ?
À haute dose, bien évidemment, il est toxique pour l'homme. On le rend responsable, des maux de tête et des brûlures d'estomac, causés par le vin.
Cependant, il est autorisé à hauteur de :

Type de vin                                                           SO2 total maximum autorisé                                                                                  en mg par l de vin

Rouge                                                                    160

Blanc et rosé                                                          210

Rouge (sucres > 5 g/l)                                            210

Blanc et rosé (sucres > 5 g/l)                                  260

Liquoreux                                                               300 à 400

Effervescent de qualité  (VMQPRD)                          185

Vin naturel, vin de liqueur (sucres > 5 g/l)              200

 

Mieux vaut-il qu'il n'y en est pas dans le vin ?
Pour répondre à cette question :
1. Il ne peut pas y avoir de vins ZÉRO SOUFRE, parce que cette molécule existe déjà à l'état naturel dans le vin. Aussi, même sans ajout, à très faible dose, il est présent dans le vin.
Pourquoi ? Simplement car la levure en produit toujours une infime quantité durant la fermentation, en général moins de 10 ppm ou mg/litre. Il n'y a donc pas de vins sans sulfites. Évidemment, si cette valeur est comparée avec les doses ajoutées autorisées, jusqu'à 210 mg/l pour un vin blanc, 400 pour un liquoreux, il est compréhensible de souhaiter dire « vins sans sulfites », mais l'annonce correcte serait plutôt « vins sans sulfites ajoutés ».
2. Les procédés d'analyses actuels ne permettent pas la précision souhaitée. Une marge d'erreur de 10mg/l doit être admise. Pour cette raison, quelle que soit  le mode de vinification, avec ou sans apport de soufre, la mention « Contient des sulfites / contains sulfites » est obligatoire.
3. Comme précisé précédemment, son rôle est à l'origine de la possibilité de conservation du vin. Sans soufre, le vin peut être condamné à être bu encore plus rapidement, voire à ne pas être consommé, parce qu'il ne résisterait pas aux contraintes temporelles et extérieures.

Mais, des exceptions rarissimes existent :
Quand le raisin est d'une incroyable qualité et qu'il possède un dosage correct (et non faible) en dioxyde de soufre à l'état naturel, alors le vigneron a une matière première, qui vaut de l'or, puisqu'elle lui permettra de ne pas en ajouter et de réaliser un vin de qualité.
Donc le vin a besoin d'un minimum de dioxyde de soufre, pour être de qualité, mais sans excès.
La réglementation oblige à annoter sur la bouteille la mention : « Contient des sulfites ». Elle concerne les vins, qui contiennent plus de 10 mg/l, ce qui est aisé vu les explications, données plus haut. La mention « sans sulfites » n'est pas autorisée.

Conclusion :
Les vins sans sulfites n'existent pas.
Être contre est excessif ; c'est comme dans toutes situations, il ne faut pas en abuser.
Trouver des vins de qualité "sans ajout de sulfites" est quasi semblable à chercher une aiguille dans une botte de foin, mais pas impossible.
Par exemple :
Nous avons l'occasion de déguster des Beaujolais Morgon du Domaine Lapierre :
"C'est à partir de 1981, sous l'impulsion de Jules Chauvet, chercheur connu et reconnu dans les Universités de Californie, que Marcel Lapierre décide de vinifier sans SO2 ni levurage et de cultiver ses vignes en biodynamie : sans engrais chimiques, ni désherbants."
Quand ils se sont bien conservés en bouteille, c'est sublime. Les amateurs possédant une cave fraîche ou climatisée se régaleront en choisissant le Morgon Lapierre qui ne subit aucune filtration, ni sulfitage : ce vin très fin doit être conservé à une température de moins de 14° C. Un léger dépôt, n'altérant pas la qualité de celui-ci peut parfois apparaître.
Les amateurs ne disposant pas de cette sécurité d'encavage choisiront le Morgon Lapierre sans filtration qui est juste sulfité de manière à le stabiliser microbiologiquement.

Voir également l'entrée : Soufre (dans le vin).

Source partielle: Emisommeliere - LABIVIN, une Sommelière à votre Service... - Blog vivement recommandé :