porto

Ce sont lesimportateurs de vin anglais qui, au XVII^e siècle, privés de vinsfrançais en raison de relations tendues entre les deux pays, se sont accommodéstant bien que mal de ce vin assez rude du Portugal. Le vin en question n'étaitpas viné, aussi décidèrent-ils de le « fortifier » en lui ajoutant del'eau-de-vie, sans doute pour mieux lui faire supporter le voyage et peut-êtreégalement pour le rendre plus attrayant. Ce principe était bien connu desnavigateurs de l'époque, car les vins enrichis bénéficiaient d'une meilleureconservation et ne tournaient pas en vinaigre. De nos jours, contrairement auxérès, la fermentation alcoolique du vin qui sert de base au porto est stoppéepar adjonction d'environ 20% d'eau-de-vie. Le sucre résiduel contenu dans leporto en fait un vin doux. Le mûrissement du porto en fût, puis en bouteille,les coupages, le mode de mûrissement et, bien entendu, la qualité des récoltespermettent l'élaboration de nombreux styles de portos d'âges différents : portomillésimé (vintage port) produit exclusivement en années exceptionnelles,crusted port (porto croûteux), un porto vieilli en bouteille de plusieursmillésimes assemblés, tawny port, ruby port, porto blanc, late bottled vintageport (LBV : porto millésimé, mis en bouteilles tardivement), single-quintavintage port (porto millésimé provenant d'un domaine particulier)

En fonction de leurscaractéristiques propres, chaque porto est consommé, soit en apéritif, soitpour accompagner des entremets, ou comme digestif. Les portos vintage de trèslongue garde qui mûrissent merveilleusement bien en bouteille contiennent unimportant dépôt et doivent impérativement être décantés.

La région délimitée du Douro représente au moins 33'000 ha de vignesréparties en 25'000 parcelles en terrasses, toutes recensées dans le « cadastro», registre de la région et classifiées dans 7 catégories de qualité quidéterminent le prix du raisin. La production du porto varie considérablementd'une année à l'autre pour se situer en moyenne à environ 55 millions delitres. Le sol de l'appellation est constitué de schistes à feuillage oblique(ardoise verticale), favorisant l'infiltration des rares eaux de pluie et lapénétration du système radiculaire très en profondeur. La production estsévèrement réglementée et contrôlée par l'Institut du vin de Porto. Parexemple, chaque maison reçoit annuellement une quantité d'alcool de vinreprésentant environ le cinquième de sa production. Les quantités non utiliséessont déduites de l'attribution de l'année suivante. Les ventes annuelles dechaque maison ne peuvent pas dépasser le tiers des stocks que chacune d'ellesentretient.

Les vignobles en terrasses qui épousent les méandres du Douro (nommé Duero,en Espagne) sont classés à l'inventaire du Patrimoine Mondial par l'Unesco. Cesont parmi les plus beaux paysages viticoles que nous connaissons, et letravail colossal de l'homme au cours des siècles y est bien présent, sous laforme de magnifiques murs en pierre sèche qui retiennent les parcelles dans descoteaux à très forte déclivité. Souvent à l'abri de toute circulation, lavisite de ces vignobles idylliques est une expérience quasi obligée pourl'amateur passionné.

En dehors du Portugal, sous des climats favorables, de nombreuxviticulteurs élaborent des vins mutés du type porto. On en rencontre parexemple en Australie, en Afrique du Sud et en Californie. Ce qui lesdifférencie est principalement le fait que les cépages utilisés pour cesimitations sont rarement les cépages traditionnels du porto au Portugal.

De tous les vins vinés, c'est probablement le Banyuls et le Maury,produits dans le Roussillon, qui se rapprochent le plus du porto.

Le porto, comme tout vin, doit se conserver couché pour éviter uneoxydation prématurée. La teneur élevée d'alcool qu'il contient altère plusrapidement le bouchon qui devra être remplacé, après une longue garde (20 anset au-delà). Pour cette raison, l'utilisation d'un tire-bouchon à double lameest recommandé pour venir à bout des bouchons friables de vieux millésimes. LesAnglais adeptes du feu de cheminée ont inventé la pince à décapiter le goulotde la bouteille. Chauffée au rouge dans la braise ou sur le gaz, on appliqueles mâchoires sur le goulot, au-dessous du bouchon pendant une petite minute.Puis, sans attendre, on passe à l'endroit chauffé une grande plume d'oiseau,préalablement trempée dans de l'eau très froide (un chiffon trempé dans l'eaufroide suffit). Le choc thermique casse net le verre sur tout le tour. Cetteméthode est impressionnante, pour autant que vous la réussissiez.

Contrairement à une idée reçue, il est fréquent de laisser séjourner leporto quasi à demeure dans la fameuse carafe à porto. Les bons portos, enparticulier le porto vintage, souffrent de cette pratique. Les bons portosdoivent impérativement être dégustés sur leur fruit, c'est-à-dire dans lesjours qui suivent l'ouverture de la bouteille. Une bouteille de 75 clreprésente souvent une quantité trop importante pour le petit verre de portoproposé en fin de repas. Nous conseillons par conséquent de décanter labouteille avant le service et de remplir immédiatement une demi-bouteille,soigneusement bouchée et conservée en réserve pour un autre repas. C'estpourquoi à l'achat, le porto vintage en demi-bouteille est souvent un choixintéressant.

Le service du porto en fin de repas est lié à une coutume ancestrale,certainement issue des traditions anglaises. La bouteille ou mieux, la carafe,circule d'un convive à l'autre, en lui faisant faire le tour de la table par lagauche, toujours dans le sens des aiguilles d'une montre et sans jamais toucherla nappe. On ne fait jamais traverser la table à la bouteille. Ainsi, chacun sesert de manière équitable, sous l'œil attentif de ses voisins. On ne quittegénéralement pas la table avant d'avoir deviné le millésime du porto vintage etsurtout, après avoir vidé le contenu de la carafe et des verres.