dégorger

"Dégorger" en cuisine, c'est faire tremper dans de l'eau froide (vinaigrée ou non) de la viande, de la volaille, des abats pour les débarrasser des impuretés et du sang. Opération à renouveler jusqu'à ce que l'eau soit claire. On dit aussi "dégorger" pour des légumes que l'on saupoudre de gros sel afin de leur retirer une partie de leur eau de constitution et les rendre plus digeste (exemple: le concombre) On "dégorge" aussi les escargots pour éliminer la bave avant de les cuisiner.