cuisine mexicaine

D'où vient la cuisine mexicaine? Mélange fortuit d'une cuisine aztèqueexotique et d'une gastronomie espagnole plus traditionnelle (encore que), lacuisine mexicaine est née de la rencontre de deux univers bien différents, maisincroyablement complémentaires, au vu du succès populaire et mondial desfajitas, tacos et autres guacamoles.

En termes d'osmose et de complémentarité des saveurs, la cuisinemexicaine se pose là. Tels deux jeunes époux, la culture autochtone et celledes Conquistadores ont donné naissance, dès le XVI^e siècle, à unenouvelle cuisine, colorée, épicée et nourrissante, qui a su tirer parti, commenulle autre association, des richesses culinaires de chacun.

Curieux, les colons espagnols découvrirent au contact des populationsautochtones de nouveaux produits, qu'ils maîtrisèrent plus ou moins rapidement.Ainsi, l'avocat, le maïs, les haricots, la tomate, longtemps considérée par lesEspagnols comme du poison, la cacahuète, le piment, le chocolat, trouvèrentgrâce aux yeux européens, qui s'empressèrent de les importer sur le VieuxContinent.

Mais ce que l'on sait moins, c'est que la cuisine mexicaine reposeégalement sur de nombreux produits sortis des cales des caravelles. C'est lecas de la coriandre, aujourd'hui si chère aux cuisiniers mexicains, du riz, desolives, des agrumes, comme le citron ou l'orange, de l'ail, du chou-fleur, dela pastèque, sans parler de la cuisson à la friture et des animaux de bétailtel le porc. Un incroyable échange de denrées qui a eu pour conséquencel'avènement d'une cuisine aujourd'hui mondialement reconnue, au même titre quela cuisine française, chinoise ou japonaise.

La cuisine tex-mex, entre inspiration et imposture

Comme le dit le romancier et grand gastronome mexicain, Fernando DelPaso: "une certaine cuisine voyage dans le monde avec un fauxpasseport." Cette cuisine dont il parle, c'est la cuisine dite"tex-mex". Non pas que cette cuisine, de qualité quand elle est bienfaite (chose trop rare en France) ne soit pas bonne ou soit moins noble que lavéritable cuisine du Mexique, seulement, elle présente trop de divergencegustatives, même heureuses, pour être amalgamée a une gastronomie qui reste soninspiratrice.

Née elle aussi d'un métissage de cultures, en l'occurrence la cuisinemexicaine et américaine, la cuisine tex-mex est inventée par les immigrésmexicains installés au Texas. Ces derniers vont être les premiers à adapterleur cuisine maternelle aux produits et habitudes alimentaires américaines.

Ainsi, parmi les plus flagrantes différences entre ces cuisines, on peuttout d'abord citer le fromage anglais cheddar que n'utilisent pas lesMexicains, ou la fameuse sauce barbecue, typiquement texane, et encore le chilicon carne. Aussi étonnant que cela puisse paraître, cette spécialitémondialement connue et reconnue à tort comme de nationalité mexicaine, fut enfait imaginée par les pionniers américains qui ont su avec succès réadapter àleur façon le fameux mole de leurs voisins mexicains.

Si l'on devait ainsi comparer cuisines mexicaines et tex-mex, on auraittendance à dire que la première est plus variée, plus subtile que la seconde,qui n'utilise que très peu d'une cuisine pimentée, mais pas toujours piquante.

À en croire les idées reçues, la cuisine mexicaine ne se résumerait qu'àdes tortillas et des piments. Ce constat, bien trop répandu malheureusement,est on ne peut plus réducteur. Et Tony Spinosa, chef de l'un des seuls vraisrestaurants mexicains de Paris, l'Anahuacalli, de faire ce rapprochement avecla cuisine française: "En France, on trouve de la moutarde sur toutes lestables pour relever les plats. Et bien c'est pareil au Mexique, la plupart desplats ne sont pas piquants, mais sur une table, on trouve toujours de quoi lesrelever pour ceux qui le souhaitent".

En cuisine mexicaine, pimenté ne veut donc pas toujours dire piquant.Avec plus d'une centaine de variétés de piments, dont certains sont très forts,et d'autres pas piquants du tout, l'éventail des saveurs est immense pour qu'ilne se résume qu'à une puissance de feu. De même, l'utilisation de nombreuxlégumes, fruits ou poissons, pour ce pays pris entre deux océans et riche deces nombreuses cultures, est la preuve d'habitudes alimentaires très variées etaudacieuses.

Plat national des Mexicains, le mole poblano, que Fernando Socorroqualifie de "pot-pourri gastronomique et véritable melting-pot", necomporte pas moins d'une vingtaine d'épices délicieusement accompagnée dechocolat. Sans parler des feuilles de cactus, les nopales, des champignons demaïs, huitlacoche et autres agaves, tous régulièrement utilisés dans la cuisinemexicaine. Et si c'était ça le véritable exotisme gastronomique?

Les produits incontournables du Mexique

Où que l'on aille au Mexique, on est sûr de les retrouver. Outre lescélèbres piments et haricots, le pays recèle de produits aux propriétésgustatives souvent étonnantes.

Les tortillas

Ces fines galettes, vieilles de 7000 ans, constituent la base del'alimentation mexicaine. Les tortillas sont un peu l'équivalent de notre pain,en plus indispensable encore. Préparée à base de farine de maïs (parfois deblé), mélangée à une chaux, la massa harina est la pâte qui donne aux tortillascette légère acidité. Les galettes d'environ 20 cm de diamètre pour 3 mmd'épaisseur sont cuites sur une plaque en fonte ou en terre cuite jusqu'à cequ'elles obtiennent une croûte dorée et résistante.

Les piments

Il existe plus d'une centaine de variétés de piments (chiles) dans lacuisine mexicaine, que l'on distingue aussi bien par leur taille, que par leursaveur et leur force. Car, contrairement aux idées reçues, tous les piments nesont pas nécessairement forts. On les utilise généralement frais, en poudre ouen conserve, pour préparer des sauces et des ragoûts. Parmi toutes cesvariétés, on distingue:

Le jalapeño

Le plus commun des piments mexicains. Consommé vert ou rouge, il mesure 6à 7 cm de long et peut également être farci au fromage par exemple. Quand ilest fumé, il devient plus doux et légèrement sucré. On le nomme alors chipotle.

Le serrano

Plus petit et aromatique encore que le jalapeño, le serrano se déguste depréférence vert, avant qu'il ne mûrisse et devienne rouge.

Le ancho

Utilisé principalement pour la préparation des sauces, le ancho est unpiment séché peu piquant, en forme de coeur, dont l'arôme fruité plaîténormément aux Mexicains. Il se rapproche un peu du piment d'Espelette.

Parmi les autres variétés de piment, on compte encore le poblano, gros etparfumé, le habanero, très puissant, ou encore le Güerito, particulièrement peupiquant.

Les tomatillos

Originaires du Mexique, les tomates ont forcément une place de choix dansla gastronomie nationale. Mais, en plus des tomates telles qu'on les connaît enFrance, les Mexicains raffolent des tomatillos. Ces petites tomates vertes, quin'ont absolument rien à voir avec des tomates non mûres, sont moins sucrées etplus acides. Vendue en conserve, on les utilise notamment pour la confection desauces d'accompagnement.

Le guacamole

Purée d'avocats écrasés à la fourchette et assaisonnée de citron,d'oignon, de tomate et de coriandre, le guacamole est certainement la recettede la cuisine mexicaine qui a le mieux voyagé. Non piquant à l'origine,certains le relèvent toutefois avant de le déguster en accompagnement, oudirectement à l'intérieur des fajitas et enchiladas.

La coriandre

Alors qu'elle n'est pas d'origine mexicaine, et que personne d'ailleursne sait comment elle a bien pu arriver jusque-là, la coriandre (cilantro) estl'herbe préférée des cuisiniers mexicains. Présente dans toutes les recettes oupresque, on l'emploie fraîche avec ses feuilles, ou séchées avec ses graines.

Le cactus

Très réputés en salade, les nopales, feuilles d'un cactus sans épineappelé opuntia robusta, ne peuvent s'acheter fraîches qu'au Mexique. Égalementvendues cuites et en conserve, certains leurs prêtent des vertus digestives.

Les haricots

Aliment de base au Mexique, du fait de leur apport nutritionnel, lesharicots se servent depuis toujours en accompagnement ou en plat principal.Cuits simplement à la cocotte, en purée, ou même frits, les haricots les plussouvent consommés sont les rouges, les noirs et les pintos (roses tachetés deviolet). Les haricots verts en revanche ne sont que très peu utilisés dans lacuisine mexicaine.

La tequila

Sirotée dans le monde entier, la tequila tient son goût unique de la sèved'une plante typiquement mexicaine, l'agave. Après distillation, on obtienttout d'abord un alcool à 20°, le mescal, puis plus tard, la fameuse tequila,généralement située aux alentours des 40°. La tequila est l'ingrédientprincipal de nombreuses boissons et cocktails parmi lesquels on compte lacélèbre margarita.

La bière

Deuxième producteur mondial de bière, le Mexique en a logiquement fait saboisson nationale. Généralement blonde et légèrement amère, la bière mexicaineaccompagne parfaitement les recettes relevées et s'exporte également très bienà l'étranger.

Les plats traditionnels mexicains

Parfumés, relevés et parfois déroutants, les grands classiques de lacuisine mexicaine (dont le chili con carne, d'origine texane ne fait pas partie),ne manquent pas de surprendre le palais.

Fajitas

Tortillas farcies avec des lamelles de viande, de poisson, et/ou delégumes, marinés dans du citron et des épices, les fajitas sont présentéesroulées sur elles-mêmes. À l'origine, les lamelles de viande ou de poisson donton les farcit doivent mesurer 8 à 10 cm de longueur sur 3 cm d'épaisseur.

Tacos

Tortillas garnies à la viande ou au poisson, aux haricots, au fromage etau guacamole, les tacos sont simplement pliés en deux de façon à être dégustésà la main comme un sandwich.

Burritos

Les burritos sont des tortillas farcies comme des fajitas, repliées surelles-mêmes (et non roulées), avant d'être grillées.

Enchiladas

Très proches des fajitas, les enchiladas sont également roulées surelles-mêmes. En revanche, elles sont servies nappées de sauce après êtrepassées quelques minutes au four.

Tostadas

Les tostadas sont des tortillas frites à l'huile garnies de viande ou depoisson, que l'on sert généralement en entrée.

Le mole poblano

Plat national au Mexique, le mole de Puebla est un ragoût de poulet ou dedinde parfumé aux épices et au chocolat. Le secret de ce plat complexe résidebien évidemment dans la pâte mole, combinaison de chocolat, de fruits secs etde trois différentes variétés de piments. La légende veut même que le molepoblano aurait été inventée par une religieuse qui, pour impressionner sonévêque, lui aurait préparé un mole à partir de cent ingrédients.

Le cochinita pibil

Spécialité de la région du Yucatan, le cochinita pibil est une recette deviande ou de poisson enduit d'une marinade de jus d'oranges amères et degraines de rocouyer. Le tout est ensuite cuit à l'étuvée dans une feuille debananier fermée hermétiquement.

Le ceviche

Le ceviche est l'une des nombreuses façons qu'ont les Mexicains decuisiner le poisson. Celui-ci se déguste quasiment cru, après avoir marinéplusieurs heures dans du jus de citron vert. Le ceviche se déguste souvent enentrée.

Les tamales

Cuits à la vapeur dans des feuilles de bananiers ou dans des gaines d'épisde maïs, les tamales sont des petits pâtés de viande. Également servis endessert, ils sont alors préparés avec des gâteaux de pâte de maïs et des fruitsconfits.

Tony Spinosa (Restaurant Anahuacalli)

"La gastronomie mexicaine et le tex-mex sont deux cuisines biendistinctes"

À 57 ans, Tony Spinosa, chef du restaurant l'Anahuacalli à Paris,maîtrise mieux que quiconque les secrets de la cuisine mexicaine. Pour ce natifde Vera Cruz, son pays offre d'ailleurs le plus large éventail gastronomique dumonde (juin 2005).

On a souvent tendance à croire que la cuisine mexicaine est très épicée,qu'en est-il vraiment?

Tony Spinosa: "Bien sûr, il existe certains plats épicés, mais lamajorité sont des mets très doux, comme en France. C'est un cliché. Par contre,c'est vrai que sur la table on trouve toujours de quoi relever un plat ou unesauce pour celui qui le souhaite. Mais c'est exactement comme la moutarde enFrance, elle est toujours sur la table, sans que tout le monde l'utiliseforcément.

De même, certains caricaturent la cuisine mexicaine, en sous-entendantqu'elle n'est pas variée. C'est faux, je vous le dis tout de suite! Si j'osais,je dirais même que c'est la plus variée au monde. Chaque grande ville connaît200 ou 300 recettes différentes. C'est une cuisine très vaste dans la mesure oùnous sommes un touche-à-tout. Nous mangeons toutes les viandes, tous leslégumes, les volailles, les poissons."

Mais côté dessert, c'est peut-être moins étendu, non?

"C'est un peu vrai en ce qui concerne les desserts typiquementmexicains. On trouve le gâteau au maïs, celui aux 3 laits, et même la glace aumaïs dont je garde précieusement la recette. À part ça, beaucoup de dessertssont issus de la gastronomie espagnole ou arabe, du fait de la présence de cesderniers dans la Péninsule ibérique."

Parlons de l'influence de la cuisine espagnole justement, elle est trèsprésente?

"Tout comme l'influence de la cuisine arabe. Maintenant, il existaitdéjà une cuisine mexicaine avant l'arrivée des Espagnols qui a elle-mêmeinfluencé la cuisine européenne. La tomate par exemple vient de chez nous. Ellea été importée par les Espagnols qui la considéraient comme du poison. Il afallu que les Italiens se penchent dessus pour qu'on la mange en Europe."

Quels sont les grands classiques de la cuisine mexicaine?

"Le mole poblano (dinde au chocolat), les tamales, (viande cuitedans des feuilles de bananiers), les quesadillas au fromage ou aux champignonsde maïs cuitlacoche, et bien sûr les fajitas."

Et les ingrédients dont vous vous servez, sont-ils faciles à débusquer?

"Oui, de nos jours on trouve quasiment tout ce qu'il faut.Contrairement à il y a 30 ans, je n'ai plus à "bricoler"."

"Bricoler"?

"Oui, pour cuisiner mes plats mexicains, je devais utiliser desproduits chinois ou arabes dont les saveurs se rapprochaient des condimentsmexicains. Mais aujourd'hui c'est fini. Que ce soit les tomates vertes ou lereste, je fais presque tout importer. Même les piments, dont on utilise denombreuses variétés, sont désormais presque faciles à trouver en France. Ilreste quand même quelques herbes, comme l'epazote par exemple, qui sontdifficiles à dénicher, et que je fais donc pousser sur ma terrasse pour maconsommation personnelle!"

Quel est votre plat préféré ? Ou celui que vous réussissez le mieux?

"Je ne suis pas difficile, j'aime tout. Mais c'est vrai que jerecommande souvent le cochinita pibil. C'est un plat de viande de porc, maisqui peut-être au poulet ou au poisson également, mariné dans du jus d'orangesamères et des graines de rocouyer. Le tout est cuit à l'étuvée dans une feuillede bananier. Un régal."

Comment les mexicains utilisent-ils le chocolat? Plutôt en sucré ou salé?

"Les deux. On fait aussi bien des boissons sucrées au chocolat et aumaïs, que des sauces au chocolat pour le mole poblano."

Les gens confondent souvent cuisine mexicaine et tex-mex, non?

"Dans la mesure où la cuisine tex-mex a été mise au point par desimmigrés mexicains installés dans le sud des Etats-Unis, on y retrouveforcément beaucoup de produits et de préparations d'origine mexicaine. Mais ilexiste pas mal de différences quand même, ce sont deux cuisines à part entière.Le chili con carne par exemple est un plat tex-mex et pas mexicain. De même,les tortillas mexicaines à base de maïs sont préparées à partir de blé auxEtats-Unis. Quant au Cheddar, un fromage anglais très présent dans la cuisinetex-mex, on ne l'utilise pas au Mexique."

Et vous, aimez-vous la cuisine tex-mex?

"Beaucoup oui. Bien que de nombreuses personnes la confondent, àtort, avec la gastronomie mexicaine, je sais apprécier la cuisine tex-mex. Maisattention, il faut qu'elle soit bien faite, comme au Texas. Le problème de lacuisine tex-mex en France, c'est que la plupart des restaurants ne sontvraiment pas bons. Ils rajoutent de la farine dans les sauces pour haricots,leur guacamole est préparé à base de poudre... Mais attention, certainsrestaurants mexicains ne sont pas bons non plus."

Votre cuisine utilise certains produits ou associations pour le moinsexotiques. Comment réagissent vos clients?

"Ils sont souvent surpris, car pour beaucoup s'attendent à dutex-mex et goûtent pour la première fois à la cuisine mexicaine. C'est vraiqu'associer de la viande et du chocolat par exemple, c'est une barrière pastoujours facile à franchir dans la tête des Français. Mais depuis que je suischef à l'Anahuacalli, je n'ai connu qu'une seule personne qui n'ait pas aimé macuisine. Je trouve que c'est plutôt pas mal en 8 ans."

Et la cuisine française, vous aimez?

"Bien sûr ! D'ailleurs je la fais très bien, tout comme la cuisinejaponaise ou chinoise. Chez moi je mange très souvent des plats français.J'apprécie particulièrement un bon filet de boeuf avec de la moutarde et de lasalade."

Comment vous est venu le goût de la cuisine?

"J'ai toujours aimé la cuisine. Quand j'étais petit, j'observais mamère et mes tantes lorsqu'elles cuisinaient. Une fois que je suis devenuadolescent, c'est logiquement que je me suis tourné vers les métiers del'hôtellerie. J'ai commencé à Acapulco, à l'hôtel Princess où j'ai sympathiséavec le cuisinier. C'est lui qui m'a permis de passer chef de banquet."

Pourquoi vous êtes-vous installé en France?

"Par amour. C'était il y a 30 ans, j'étais étudiant et amoureux,c'était donc la bonne occasion de venir découvrir la France et d'apprendre lalangue. À ce moment-là, un de mes amis qui possédait un restaurant en face duPalais Royal m'a rapidement demandé de venir travailler pour lui. C'était trèssympa car l'un des gérants était français, l'autre mexicain, je préparais doncdeux sortes de cuisines. Plus tard, j'ai travaillé dans un restaurant 100 %mexicain, et même dans un tex-mex - de qualité - pendant quelque temps."

Comment êtes-vous arrivé à l'Anahuacalli?

"Après plusieurs expériences plus ou moins heureuses, j'ai pris ladécision de ne plus cuisiner. J'étais déçu par tous les à-côtés du métier queje ne maîtrisais pas. On avait beau me faire des propositions, j'étais décidé.Jusqu'à ce que Madame Prum, propriétaire de l'Anahuacalli, qui avait goûté macuisine auparavant, insiste tellement qu'elle finisse par me convaincre. J'aidonc accepté à condition d'avoir carte blanche. Je ne voulais surtout pas quel'on m'impose des plats ou des menus comme cela m'était déjà arrivé."

Des projets pour l'avenir?

"J'aimerais vraiment ouvrir un établissement en Espagne. Unrestaurant dont je pourrais être le propriétaire, du côté de Barcelone sipossible."

Restaurant Anahuacalli

30 rue des Bernardins, 75005 Paris

Tél. 01 43 26 10 20

Fermé le midi, sauf le dimanche.