Chêne américain

Le chêne américain possède une teneur en isomères de la méthyloctalactone 2 à 5 fois supérieure à celle du chêne européen. Lors de la chauffe, la dégradation des polyosides du bois fait apparaître des quantités supérieures de dérivés furaniques et de molécules énoliques, responsables des arômes de grillé si appréciés (dixit, Seguin-Moreau). Par contre sa faible teneur en composés polyphénoliques explique qu'il n'influence ni la structure, ni l'intensité colorante du vin. Le chêne américain possède un avantage très important sur son homologue européen: il peut être scié sans que cela ne compromette son étanchéité.