Bouchage et musellement du champagne

Le rôle du bouchon est absolument primordial, car il est le gardien de la qualité du vin. Le bouchage doit être aisé et régulier assurer une étanchéité parfaite. Le débouchage doit se faire sans effort, mais avec tout de même une certaine retenue. Le bouchon une fois sorti du goulot doit prendre la forme d'un champignon. Pour réunir toutes ces qualités, les Maisons de champagne utilisent le liège comme unique matériau pour la constitution de ces bouchons. Il est nécessaire d'attendre près de quarante-cinq ans avant de pouvoir retirer d'un chêne-liège la première couche d'écorce utilisable pour la fabrication des bouchons. Soit trente-cinq ans avant d'enlever la première écorce, inutilisable car trop crevassée, puis encore dix autres pour que l'écorce de reproduction atteigne l'épaisseur suffisante. Cela est vrai pour tous les bouchons de liège. À partir de là, le bouchon de champagne diffère, car la nature même de ce vin lui impose de très sévères contraintes.

Il doit supporter une pression de l'ordre de 5 à 6 kg/ cm 2. Près de trois fois, la pression moyenne des pneus d'une voiture. Pour assurer cette résistance, leur diamètre initial doit être de 31 mm, soit 13 mm de plus que le diamètre du col interne de la bouteille ! Et c'est bien là le grand problème. Perforer dans une écorce de liège des cylindres d'un tel diamètre est quasi impossible. Il faudrait, en effet, attendre extrêmement longtemps que l'écorce soit suffisamment épaisse. Or, plus le liège vieillit sur l'arbre, plus il perd en qualité et risque de comporter des fissures. Toutes ces raisons ont rendu obligatoire la mise au point d'un procédé original. Pour réaliser ce cylindre de 31 mm de diamètre, plusieurs morceaux de liège sont concassés (la granulométrie est contrôlée avec précision) et agglomérés avec une colle très particulière dont la mise au point décida de l'adoption définitive du bouchon aggloméré. Celle-ci devait résister à l'humidité, à la compression et à la torsion latérale ! À l'une des bases du cylindre, celle qui sera en contact avec le vin, deux rondelles de liège naturel, sélectionné avec le plus grand soin, d'un diamètre de 31 mm et d'une hauteur de 4 mm, sont superposées et collées. Le nombre et les dimensions de ces rondelles sont spécialement pensés pour que la répartition des masses dans le bouchon soit adéquate. Le plus étonnant est que la fabrication de ces bouchons continue de faire l'objet de recherches et d'améliorations. II y a encore cinq ans, ils étaient trempés pendant près d'une heure dans de l'eau chaude afin de pouvoir être introduits dans les bouteilles. Aujourd'hui, on utilise de la silicone alimentaire. Il présente la caractéristique de favoriser la glisse lors d'un effort dynamique et de devenir collant à l'état statique. C'est doublement astucieux et permet, d'une part, d'augmenter les cadences de bouchage et, d'autre part, de diminuer les déperditions de gaz ou de liquide, en créant une surface d'adhérence entre le verre et le liège. Le bouchon de liège ne doit pas avoir une hauteur de plus de 48 mm, un diamètre de plus de 31 mm et une force de rupture de plus de 25 kg. Il se compose d'une partie supérieure en granulés de liège aggloméré, le "manche", et, pour la partie inférieure en contact avec le vin (ou "miroir") de 1, 2 ou 3 rondelles de 6 mm de liège naturel, plein et souple. 

Le bouchon doit porter l'appellation "Champagne" sur le pourtour de la partie insérée dans le goulot ainsi que, éventuellement, le millésime. Souvent, soit le nom du producteur, soit une petite étoile à cinq branches avec une longue queue figurent au-dessous, pour célébrer le "vin de la comète", d'après la comète aperçue en 1811 lors d'une récolte particulièrement abondante, ou pour fêter Noël, époque éminemment propice à la consommation des vins effervescents de Champagne. Le liège étant un produit naturel, chaque bouchon est unique, mais il peut aussi être à l'origine du défaut que l'on peut trouver à tout vin : le goût de bouchon. Rien ne semble pouvoir en préserver certaines cuvées, si ce n'est de tester et d'agréer les lots, après les avoir contrôlés statistiquement. Toutefois, la technique permet aujourd'hui d'espérer l'éradication totale de ce problème. La société Cortex a en effet récemment mis à l'étude ce qu'elle nomme un "préservateur de déviations sensorielles". Il s'agit d'une pièce en silicone qui serait installée sur la face du bouchon en contact avec le vin, et qui éviterait à la fois les goûts de bouchons et les bouteilles couleuses. Encore à l'essai, ce projet ouvre de grands espoirs. Jusqu'à ces dernières années, les matériaux de silicone ne bénéficiaient pas des avantages spécifiques du liège qui, bien qu'hermétique, laissent passer une micro-oxygénation indispensable à l'évolution du vin. Il existe de nos jours de nouveaux matériaux en polyéthylène qui répondent parfaitement à cette exigence et se révèlent donc qualitativement équivalant au liège. Pour ramollir la subérine, matière résineuse du liège sensible à la chaleur, les bacs de trempage sont peu à peu abandonnés pour des systèmes de réchauffement et d'assouplissement par courant d'air chaud ou par passage au four à micro-ondes : c'est le "bouchage à sec". Les bouchons amollis sont mis en place par compression (réduction du diamètre à 17 mm environ), enfoncés dans le col de la bouteille sur la moitié de leur longueur, puis écrasés en forme de champignon pour recevoir le muselet. Le muselet est constitué d'une "cage" métallique en fil de fer et d'une plaque en métal portant le nom du producteur. Posée sur le bouchon, la plaque est serrée autour de celui-ci, pour empêcher qu'il soit éjecté, sous l'effet de la pression. Les plaques souvent décorées servent ainsi l'image de marque des Maisons et protègent le bouchon du muselet. Le muselet est distribué et posé automatiquement par une machine pneumatique, la "museleteuse". 

Voir muselet.

À noter enfin que la forme du bouchon de champagne avant son utilisation est totalement cylindrique et de grand diamètre. Il est constitué de bas en haut, par une plaque de liège de 1^ère qualité qui sera en contact avec le vin, puis d'un grand cylindre en liège aggloméré beaucoup plus résistant qui résistera à la pression ainsi qu'aux efforts auxquels il sera soumis au débouchage.

Une fois comprimé par la boucheuse et introduit dans le goulot de la bouteille, puis retenu par la plaque et le muselet, il prendra la forme d'un champignon avec un pied qui juponne au débouchage pour un champagne jeune. Juponner, dans le sens qu'il reprend un peu sa forme initiale.