bœuf

Valeurs nutritionnelles pour 100 g: Protides 15 à 25g;Glucides 0 g; Lipides 3 à 21g; Calories 150 à 300 kcal.

De plus, elle fournit un taux record de fer (3 mg/100 g).Ce fer, dit héminique, est très bien assimilé par l'organisme, aidé par laforte présence de vitamine B12 qui entre dans son métabolisme. Introuvable dansles végétaux, il est essentiel à la croissance et à l'équilibre physiologique,notamment de la femme. Riche en vitamines B9 et PP, qui aide à lutter contre levieillissement, elle fournit aussi et surtout une grande quantité de zinc. S'ilne faut pas perdre de vue que la surconsommation de bœuf peut être néfaste ànotre système cardio-vasculaire en raison de la présence d'acides gras saturés,responsables du cholestérol, il ne faut pourtant pas la bannir de sonalimentation au risque de sombrer dans l'anémie. Sa consommation ne doit doncpas excéder 4 portions de 120 g par semaine. Et n'oubliez pas que même en casde régime minceur, elle doit être au menu car ses protéines favorisent lasatiété.

Pour profiter au mieux des bienfaits du bœuf:

- Préférez les cuissons sans matières grasses, car laviande n'en a vraiment pas besoin pour rester tendre. Mieux, essayez detoujours la dégraisser.

- Allégez les sauces d'accompagnement (de vrais pièges!)avec du blanc d'œuf battu ou de la crème légère. Ou remplacez-la par une bonnedose d'aromates ou d'épices.

- Choisissez des coupes maigres (noix de ronde, surlonge,etc.)

- Inspirez-vous de la cuisine orientale: du bœuf, deslégumes et un produit céréalier, dans des quantités modérées, et l'équilibreest assuré.

 Conservation: Pourconserver le bœuf, la viande doit être cuite ou mise au frais très rapidementpour éviter le développement de germes pathogènes. Dans le réfrigérateur, ellese conserve entre 48 et 72 h, à une température de 2 à 4°C, sans le moindrerisque. Évitez toutefois de la garder dans un film plastique ou dans du papieraluminium, préférez toujours le papier paraffiné. La viande hachée ne seconserve pas, elle doit être consommée dans les six heures qui suivent sonachat. La congélation est tout à fait possible pour la viande hachée (2 à 3mois) et pour la viande cuite (10 à 12 mois). La précaution à prendre est desortir son morceau de viande suffisamment à l'avance afin qu'il ait le temps dedégeler dans le réfrigérateur. Pour un ordre d'idées, il faut compter 5 à 6heures pour un steak et une douzaine d'heures pour un rôti. Cette précautionest inutile lorsque l'on utilise le micro-ondes; il est quand même nécessairede laisser reposer la viande 10 à 15 minutes pour unifier et terminer ladécongélation.

Dégustation: Tout se mange dans le bœuf, c'est bien connu.Cela dit, toutes les pièces n'ont pas les mêmes qualités, ni le même apport dematières grasses et ne conviennent donc pas aux mêmes préparations. Ondistingue deux catégories de viandes:

Les pièces nobles (30 % de l'animal) généralement trèstendres, elles nécessitent une cuisson courte et vive, au gril, à la poêle ourôti. Ce sont l'entrecôte, le faux-filet, le gîte à la noix, la bavette, lerumsteck, le tendre de tranche et l'aiguillette.

Les bas morceaux - Si leur tendresse est inférieure, il nefaut pas s'y méprendre, leur saveur est tout aussi incomparable, à conditionqu'ils soient préparés de la meilleure des façons, c'est-à-dire une cuissonlongue et mijotée, pourquoi pas en daube, en estouffade ou en ragoût. On ytrouve donc le plat de côtes, le paleron, le collier, la macreuse, le jarret,le jumeau, le flanchet et la queue.

Notre conseil: pour réussir un pot-au-feu d'exception, ilest indispensable d'utiliser au moins 4 morceaux de types différents pourgagner en goût. Les plus adaptés? Le plat de côtes, le gîte, le paleron, lemilieu de poitrine, le flanchet et la queue. L'idéal étant de mélanger desviandes entrelardées, gélatineuses et maigres, mais là, rien ne vaut lesconseils avisés de votre boucher.

Le saviez-vous? Le bifteck n'est pas le nom d'un morceau dubœuf mais en fait d'un mode de préparation. Le plus souvent taillé dans unmorceau à fibres longues, comme la hampe, l'onglet ou la bavette. Ces longuesfibres musculaires assurent une viande juteuse car elles retiennent le jus engonflant à la cuisson. La viande hachée, quant à elle, provient la plupart dutemps du flanc de l'animal.

Les principales parties comestibles du bœuf

La cuisson idéale selon les morceaux:

- En grillades: pour les entrecôtes, onglets, filets,bavettes et côtes de bœuf, la cuisson recommandée varie selon l'épaisseur, de 1à 15 min pour chaque côté.

- En rôti: pour les filets, faux-filets, rumstecks,aiguillettes, comptez 15 min par livre de viandes.

- Le pot-au-feu: avec le gîte, le jumeau, le plat de côtes,le tendron... Comptez 4 h de cuisson (1h30 en autocuiseur).

- En brochettes: pour le rond de gîte, 5 min de cuissonsuffiront.

- En daube et en estouffade: pour le paleron, la macreuse,le gîte, la poitrine, cuire environ 3 heures (1heure en autocuiseur).

Certains morceaux, comme la croupe, la noix de ronde, lapointe de surlonge et le rôti de côtes croisées, nécessitent par ailleurs unemarinade pour les attendrir.

À base d'huile et de jus de citron, elle rend la viandesavoureuse tout en la protégeant de l'oxydation et des germes. L'ail, lebasilic, le cerfeuil, le clou de girofle, les graines de coriandre, legingembre, la moutarde, l'origan, le raifort, le romarin et le thym sont autantd'assaisonnements qui lui donnent une saveur incomparable.

Le bœuf peut être consommé à différents degrés de cuisson:bleu (cru à l'intérieur et à peine cuit autour), saignant, à point (rosé) oubien cuit. Pour réussir sa cuisson, pensez à saler la viande à mi-cuisson, nepiquez pas un morceau qui est en train de griller et entaillez légèrement lebifteck sur les bords pour qu'il ne se rétracte pas à la cuisson. Par ailleurs,il est aussi recommandé de sortir la viande du réfrigérateur quelque temps dela cuire (l'intérieur serait sinon trop dur). Enfin, les pièces cuites au fourcomme le rôti seront plus tendres si vous les laissez reposer dans du papieraluminium quelques minutes avant de passer à table.

Histoire: Depuis la préhistoire, l'homme a chassé lesancêtres de ce mammifère ruminant (les aurochs). Déjà 8'000 ans avant notreère, les peuples de Macédoine et de Mésopotamie avaient domestiqué ce bovidépour les assister dans le travail de la terre. L'acception "bœuf", enboucherie, rassemble les viandes du bœuf (mâle castré), de la vache, dubouvillon, de la génisse, du taureau et du taurillon.

La famille des bovidés est composée d'une centaine de raceset de croisements, dont seules une trentaine sont destinées à la consommationhumaine. Parmi elles, on trouve des races à viandes, élevées à des fins deconsommation exclusivement. Leur masse de muscle est, de ce fait, trèsimportante tandis que leur teneur en graisse est très réduite. Les plusréputées sont la Charolaise,la Limousine,la Montbéliardeet la Blonded'Aquitaine. Les races laitières, elles aussi, finissent par arriver dans nosassiettes, après 4 à 6 vêlages, comme la Normande.

Famille: la charolaise, vedette internationale d'originefrançaise. Race originaire de Sâone et Loire, elle s'adapte si bien à tous lesclimats si bien qu'on peut la retrouver désormais partout dans le monde. Et cen'est pas pour nous déplaire car de toutes les races, c'est bien celle quifournit la viande la plus goûteuse, savoureuse, tendre et saine, d'une couleurrouge vif, des qualités d'ailleurs récompensées par un "Label Rouge".Elle est de plus assez maigre, puisque son taux de matières grasses n'excèdepas les 5 %, le même taux de MG que la volaille.

On compte plus de 2'000'000 de ses congénères dans toute la France.

Et aussi: Savoir décoder les étiquettes - L'UnionEuropéenne a adopté en juillet 2001 un système d'étiquetage qui offre desgaranties de traçabilité. Ainsi, le Code de la Consommation et laréglementation européenne imposent de mentionner le nom du morceau, son poids,son prix, la date d'emballage, la date limite de consommation, et aussi laprovenance et le lieu d'abattage et de découpe. En janvier 2002, il a été jugéutile d'ajouter à cela le lieu de naissance et d'engraissement. Si votre viandeporte la mention d'origine, soyez sûrs que l'animal est né, a été élevé etabattu dans le même pays.

Soucieuse de rassurer davantage les consommateurs, la Filière BovineFrançaise a voulu porter d'autres précisions : l'origine, la catégorie et larace; l'origine française est alors certifiée sous le sigle VHF. Enfin, deuxnouvelles mesures sont nées début 2005. Il s'agit tout d'abord du "contratde transparence", équivalent du VBF pour la vente en gros (repas encollectivité), et du "100 % muscle" qui, lui, ne concerne que laviande hachée.

La viande de bœuf peut également porter l'étiquettesuivante:

- Label Rouge: elle garantit une qualité supérieure, descontrôles à tous les stades et un élevage naturel.

- "Certifié Conforme": elle assure la régularitéde l'information sur l'étiquette.

- "CQC" (Critères Qualité Certifiés): elleconforte sur le respect des règles de production.

- AB (Agriculture Biologique): elle souligne l'absence deproduits chimiques lors de la production.

En ce qui concerne la qualité même de la viande, elle s'échelonneen quatre catégories, de la qualité extra à la troisième qualité, selon descritères de couleur (de rouge vif à noir) et de grain (fin à grossier).